撰文 / 邵蓝洁 马微冰

修改 / 陈芳

从前年轻人的呷哺呷哺火锅，现在到了最难的候，一个月之内，其旗下品牌凑凑CEO张振玮和呷哺呷哺行政总裁赵怡相继离，对此本钱商场给了暴降20%和15%作为回应。关于总市值只要108.54亿港元的呷哺呷哺而言，相当于一天蒸发了20亿港元左右，跌幅不可谓不大。

不过，这家公司看上去云淡风轻。呷哺呷哺相关负责人告知AI财经社：“股价上下动摇是商场趋势的正常动摇，并不是说因为某一个人的离任，而产的动摇，个人变化不会影响股价动摇的。”

商场更关的是，呷哺呷哺创始人贺光启从头出山后，这家成立于1998年的公司能否重拾小火锅当年的荣光？

高层动乱，股价闪崩

5月21日午12:20，北京西三环一家呷哺呷哺门店，店员在门口卖力地喊口吸引顾客进店，可是店内的座位连之一都没坐满，服务员比顾客还多。不过，与正处于本钱商场捶打的呷哺呷哺股价来说，这不算什么。

当天早上，呷哺呷哺在港交所发布公告称，因为集团若干子品牌的体现未能到达董事会预，已于5月20日将行政总裁赵怡解任。公告一出，呷哺呷哺股价“一落千丈”，盘跌幅一度超16%。终究每股报收10港元，跌幅14.97%，市值一天蒸发了19亿港元。

尽管这份公告里还说到，呷哺呷哺创始人贺光启将出山，担任行政总裁的职位，却没能改变股价跌落的局势。

不少餐饮业内人士对呷哺呷哺公告的“直白”倒吸一口气，上市公司和工作经理人的常规是好聚好散，“个人原因”是最常用的理由。究竟上个月，呷哺呷哺旗下品牌凑凑CEO张振玮的离任公告，用的便是“个人原因”，而在赵怡的公告，则直接宣告，“未达董事会预”，情绪显着。

在一年多前的公告里，呷哺呷哺关于赵怡的情绪还欣赏有加。2019年8月，呷哺呷哺发布公告称，集团首席财政官赵怡已获委任为本集团行政总裁，呷哺呷哺以为，凭仗赵怡的布景资格及于集团的广泛，本集团将可从受惠。董事会亦以为委任赵怡担任上述职务将有助于促进本集团开展。

赵怡财政身世，之前在麦当劳国任职，2012年呷哺呷哺董事长贺光启约请她担任CFO，带领呷哺呷哺上市，2014年末呷哺呷哺成功赴港上市，赵怡功不可没，并一路升至行政总裁，但没想到不到两年间，就被免职解任。

值满意的是，解任的理由，并不是直接说成绩不合格，而是“集团若干子品牌的体现未达董事会预”。现在，呷哺呷哺旗下的子品牌有，呷哺呷哺、凑凑、茶米茶、呷煮呷烫、呷哺呷哺食物等。

其，凑凑生长速度最，尽管2016年才在北京三里屯家店，可是到2019年末就出了100家店，均匀13天一家新店，远远超越当年张振玮十年100家店的方针。到了2020年末，凑凑现已超越130家门店，成为呷哺呷哺成绩的增加潜力。

图 /视觉国

也因而，4月17日凑凑CEO张振玮离任后，4月19日周一盘，呷哺呷哺股价一度跌超20%，收盘价12.1港元，跌幅14.91%，相较2021年2月11日的高点27.15港元，蒸发了186亿港元，缩水成多。高盛发布陈述指出，凑凑火锅为呷哺呷哺近年首要增加引擎，上一年奉献31%出售额，而该品牌开展有赖曩昔行政总裁履行才能等，资者需意其离任的相关危险。

在呷哺呷哺内部，凑凑和呷哺呷哺两个品牌是各自独立运营，乃至“相敬如宾”，有餐饮业内人士泄漏，“两个品牌不是竞赛联系，但凑凑有一点被限制，根本对外讲的都是呷哺呷哺，有点内讧。”该人士举例称，“凑凑主打的是火锅+茶憩，茶米茶本来便是凑凑的，呷哺呷哺要拿去放自己店里，可是茶米茶要独立店，呷哺呷哺又不答应，赵怡是一个相对强势的人。”

成绩不振、股东减仓

5月21日这天，西三环这家店内的服务员显着还没有感知到公司正在阅历暴风雨，在等顾客点餐的同，还在深切问询是否能够在群众点评发一个100字的带图好评，“这100字我能够直接发你，不必你写，这样的话，能够把您套餐里的份羔羊肉晋级成大份的。”

这份包含羔羊肉的单人套餐总共69元。依据群众点评上的信息，这家店人均71元，星级为4.71。假如顾客评高，那么累积起来，星级就越高，被引荐和被择的时机就越高。

呷哺呷哺尽管1998年就在北京店了，但20多年后，不复往日荣光的它对好评和客流的需求却愈加火急。

图 /视觉国

本年3月31日，呷哺呷哺发布2020年财报，据财报显现，呷哺呷哺2020年营收54.5亿元；年内润总额0.114亿元，较上一年同的2.9亿元，下降96%；归属股东净润1837万元，同比削减99.4%；经调整净润为1.3亿元，同比下降67.1%。比较于海底捞的增收不增，呷哺呷哺营收和净直接降。

除了润之外，2020年报另一要害数据也在下滑，作为衡量餐厅运营情况最重要的方针翻座率，财报显现，呷哺呷哺2020年的翻座率为2.3，较2019年的2.6有所下滑，呷哺呷哺集团旗下的另一火锅品牌凑凑的翻座率也相同由2019年的2.9降至2020年的2.5。

“比较于海底捞、九毛九，近三年呷哺呷哺翻台率一向都在下滑，海底捞是它翻台率两还不止，跟巅峰比起来确实是有一点衰败。”红餐品牌研究院履行院长樊宁对AI财经社说道。关于年报的润跌落，呷哺呷哺集团称，首要因为迸发的新冠肺炎疫情所造成的。

而事实上，呷哺呷哺润增加早已呈现颓势，成绩在逐年下滑。依据财报显现，呷哺呷哺在2016年到2020年的净润同比增加别是39.74%、14.17%、10.07%、-37.71%和-99.36%。

呷哺呷哺正是因为其餐式小火锅早有极高的翻台率，营业额才继续坚持高速增加。从前的呷哺呷哺价格布衣而且食材量也不少，高性价比很受年轻人的喜爱。可是现在的呷哺呷哺，客单价却一路上涨。

2017—2019年，呷哺呷哺客单价别为 48.4 元、53.3 元、55.8元，2018年人均消费打破50元，到了2020年人均消费打破60元，到达62.3元，比较2019年的55.8元，同比增加11.65%。但实践上，从群众点评上能够看到，实践人均消费要远高于这个价格。对此，呷哺呷哺集团解说称，首要因为本集团继续优化产品、定推出新产品及提高外送及新产品销量。

在财报空数据显着的警示下，本钱圈总算不由得了，始用脚。本年3月旬，在呷哺呷哺发布2020年财报前半个月，高瓴资将旗下两大基金计持有的近1.14亿股呷哺呷哺股份悉数清仓，同一天，大摩也将自己手持有呷哺呷哺的1.04亿股份，减持到0.12亿股份，减持后持股份额由9.25%下降至0.93%。

此次离任的赵怡则别于1月、4月两度减持，套现计约3000万港元。本钱离场、高层人事震动、2020年度运营数据下滑，阅历大变化的呷哺呷哺，现在急需一场解救举动，创始人贺光启决议亲自出马。

年轻人不再偏心呷哺呷哺

在今日的公告宣布后，贺光启在的沟通会上提出了新的店方针。据报道，他将对呷哺呷哺集团的资源进行整，将本来呷哺呷哺、湊湊以及食物各自独立的会员体系、研制、HR整在一同，“一旦资源整成功，未来呷哺呷哺将在华东和华南区域都会有所打破，估计能够到达一年设500家门店的速度，高端品牌in xiabuxiabu也估计未来会出500家左右的门店。”

贺光启将解决问题的思路放在了店上，预备打破呷哺呷哺的弱势区域华南和华东。赵怡曾对外表明，呷哺呷哺87%的门店布在北方，而海底捞、太二，包含集团品牌下凑凑在北方的商场占比只要40%。长居于北方的呷哺呷哺，曾想向南边速扩张，仿制自己的成功，可是挥军南下反而堕入资大回报低的怪圈。

图 /视觉国

南边顾客考究服务、菜品、场景，这并不是餐化的呷哺呷哺的优势，再加上、房租的不断增加，一人一锅运营方法的空间被逐步紧缩。“呷哺呷哺的开展重心比较偏北的，南边城市它的品牌浸透相对来说会弱一些。”樊宁终年居于广州，但直到今日呷哺呷哺在广州仅具有两家门店，凑凑也是上个月才进店验过。

不过，眼下，呷哺呷哺最重要的问题，不是店，而是拉回大幅下滑的口碑。

“自从吃过凑凑后再也没有吃过呷哺呷哺了，在我心，呷哺呷哺是排在沙县小吃后边的方位，不只没有之前廉价，还不好吃。”火锅爱好者晓琳说道。大学，呷哺呷哺曾是她与闺蜜每次出门必定打卡的店肆，但在最近5年，她现已很少走进呷哺呷哺门店了。

之前晓琳在呷哺呷哺每顿仅花30-50元就能吃饱，但现在随意一个单人套餐便是60-70元，单点大约人均100元。晓琳吐槽道，“在呷哺呷哺花100元左右吃顿饭，真的不值。”

呷哺呷哺从前想要做小火锅范畴的麦当劳，以标准化的操作速仿制，不过在几年前，它又始轻奢化，扔掉了平价道路这个初心，in xiabuxaibu以单点为主，仍是一人一锅的方法，可是加入了和牛、海鲜等高端食材，还在一些门店引入了红酒。

呷哺呷哺连续晋级门店的候，堕入了别的一种为难。作为一个20多年的老品牌，呷哺呷哺入驻的商场和购物心走的是群众道路，面临的是群众顾客，而晋级后的门店显着需求更高消吃力的人。在红餐饮遍地的当下，以呷哺呷哺的品牌力很难去跟高端购物心讨价还价，抢占好的方位。

同，一人食这样的就餐方法，通过疫情，始被自热火锅走商场。2020年，自嗨锅的方针是出售10亿元，可是在前11个月就完成了。2020年5月，莫小仙、食族员、自嗨锅等三家自热火锅品牌获得了总计过亿元的融资。火锅食材自超市也始遭到本钱的关。

樊宁以为，“呷哺呷哺对商场的评脉有点不太精确。另一方面，凑凑是否成功，现在来看都为尚早，况且凑凑是一个十分独立的一条产品线，是否成功现已跟呷哺的联系不太大。”

“近两年大火锅是整个火锅品类的一个干流，小火锅确实是渐渐从干流品类里发变化了，特别现在消费晋级，年轻人对品质感的求越来越高，火锅现已成为一个重交际的产品，所以现在小火锅的获客才能，相对是没有大火锅那么强。”某品牌火锅创始人黄斌对AI财经社说道。

未来火锅必定是一个更着重消费场景的打造，还有综验感提高的匹配，会越来越着重这种文明感的验。樊宁解说道，“现在许多头部的火锅品牌，跟IP、以及明星绑缚，与多样文明结起来，到达营销作用。另一面是从细品类里做打破，比如说椰子鸡，品类立异是有必定的开展时机的。”

樊宁解说道，呷哺呷哺的压力是存在的，现在在火锅这个红海赛道，整个商场留给呷哺呷哺犯错的时机现已越来越少了，其对试错本钱的担负才能也是越来越单薄。

（应采访目标要求，文黄斌、晓琳为化名）