2019年中秋节刚过，“植物肉月饼”、“我国榜首代人造肉产品”等要害词的热度在近几个月居高不下，我国的植物肉工厂是什么样的？我国现在的植物肉产品口感怎么？近来，汹涌新闻记者来到深圳齐善食物的植物肉加工工厂，对植物肉出产线进行了看望。

“从企业视点来讲，我以为在我国，植物肉是素食走向群众的一个阶段，咱们的方针不是代替真肉，而是供给一种全新的食物处理办法”，齐善食物品牌与产品部负责人周启宇表明。据悉，坐落深圳市沙井大街的齐善食物工厂现在一天出产约2万片植物肉排，日常产值约2吨，最多的时分日产值可到达6吨。

齐善食物成立于1993年，是一家始创于我国台湾的素食公司，据周启宇介绍，齐善食物在全国有3家工厂，34个分公司与经销商，具有大豆产地供给、植物蛋白提取、揉捏、成型、食物制造的全工业链。

齐善食物前期产品首要出口，其出产的素牛排、素虾、素鸡块等产品出口到加拿大、美国、非洲国家等地，为当地快餐店、西餐厅、华人餐厅供货。此外，齐善食物多年来为全国范围内的寺院供给佛事素斋。

口感：素卤牛肉质地与外形像真的卤牛肉，但需求调味

在齐善食物的工厂中，记者品味到了素卤牛肉、煎素牛排、素丸子、素腊肠等植物肉产品。

其间，记者以为素卤牛肉口感与外形均较像真实的卤牛肉，外形上可以看出卤牛肉的肉筋质地，也有真卤牛肉“一丝一丝”的口感；但在滋味方面，素卤牛肉吃起来没有太多“牛肉味”，素卤牛肉在参加酱油、剁椒等调料调味后才有真的冷盘卤牛肉的风味。

齐善食物工厂最新出产的、将于9月中旬推向商场的素牛肉饼在生肉状态下质感比真牛肉馅更细腻，更像“肉泥”而非“肉馅”，煎制之后咀嚼起来与汉堡饼感觉相似，但比较于真牛肉饼口感偏干、汁水不行丰厚，风味上也与真牛肉有距离，“肉香”不行。

记者注意到，厨师在煎制素牛肉饼时没有放油，周启宇表明，这是因为植物素牛肉饼在制造时现已增加了椰子油与橄榄油，烹饪时锅中无需放油。

“肉泥和肉馅的安排纤维比较简单仿照，而素卤牛肉要做出一整块的动物肌肉安排结构，现在本钱还比较高，不具备工厂出产的条件”，周启宇表明，研制素卤牛肉等熟食植物肉产品的原因在于我国多样化的饮食商场与饮食需求，“独自一个肉饼很难满意我国人的需求，我国饮食文化中许多(人)仍是喜爱自己着手，自己切、自己摆盘，咱们关于食物形状的要求也更多样化”，周启宇说。

除了素卤牛肉与素牛排，记者还品味了素腊肠与素香菇肉丸，素肉丸的口感与滋味较传神，肉的弹性较大，质地也与猪肉香菇丸子较挨近。

据悉，素腊肠与素肉丸沿用了素食食物出产的传统配方，但记者所品味的素肉丸运用了新的植物肉出产技能：在大豆蛋白块被高速离心机打散的进程中，将香菇茎块打入蛋白质结构中，使大豆蛋白附着在香菇块上，构成丸子。

技能：难点在于重塑植物蛋白

在植物肉出产技能上，周启宇表明，“国内外各家企业，包含咱们齐善和BeyondMeat等等，全体来讲技能水平都差不多，要害之处在于怎么运用技能创新出产出不同产品”，在汹涌新闻记者此前采访我国植物性食物工业联盟秘书长薛岩时，他也表明国内一些植物肉企业乃至“可以出产出比BeyondMeat还好的产品”。

美国植物肉企业BeyondMeat被称为“人造肉榜首股”，于本年5月2日在纳斯达克上市后，首日股价上涨163%。据BeyondMeat发表的人造肉出产进程，其质料首要来自黄豌豆，BeyondMeat经过天然进程别离蛋白质和纤维，再经过加热、压力改变和冷冻等一系列办法，将蛋白质编织成纤维状结构，出产人造肉。

周启宇表明，现在国内植物肉企业的技能难点与中心竞赛力在于大豆拉丝蛋白的高压成型进程，即怎么在必定的温度、压力等效果下将大豆的椭圆形球状蛋白“更稳定地”揉捏塑构成长条形动物纤维结构。

揉捏工艺完结植物蛋白纤维质构是植物肉口感的要害

据悉，植物肉企业首要经过两种办法完结植物蛋白的揉捏：干式揉捏和湿式揉捏，干式揉捏使植物蛋白呈网状结构摆放，而湿式揉捏则可以使蛋白呈束状结构摆放，保水性更好，也更适用于仿照动物肌肉结构，是更先进、工艺更杂乱的一种揉捏办法，周启宇表明齐善食物工厂正在运用两种揉捏结合的办法出产植物肉。

因为揉捏膨化技能的操作进程触及企业出产秘要，齐善食物工厂仅将乳化、拌和、成型等出产部分开放给了汹涌新闻记者，齐善食物出产部门主管蔡先生介绍称，成块的大豆蛋白将被浸水并做成“素肉浆”，随后整构成不同产品，进行包装。

齐善食物工厂还配备有一个实验室，用于进行植物肉风味的研讨，工程师湛奎告知记者，齐善出产的素牛肉排的色彩首要来自于甜菜根部的赤色提取物。湛奎表明，团队正在经过色谱剖析法对真肉的成味物质进行排查与承认，“一种牛肉的风味由不计其数的成味分子组成，咱们承认了之后再去植物里找相似的气味分子”。

值得注意的是，这与汹涌新闻记者此前采访到的北京工商大学李健教授团队所用的技能相似，据悉，李健的团队正在运用GC-MS/O(气相色谱-质谱/嗅觉测量法，GasChromatography-MassSpectrometry/Olfactometry)对大豆和豌豆的气相、液持平进行剖析，旨在找出更契合肉类风味的气味分子。

在人造肉风味的研制上，美国人造肉龙头企业“不或许食物(ImpossibleFoods)”的创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗(PatrickBrown)在此前承受汹涌新闻专访时表明团队发现一种叫“血红素(heme)”的分子是肉类甘旨的诀窍，他们正经过基因修改的办法将大豆血红蛋白DNA的有用片段刺进酵母中，经过发酵发生血红素。

血红素在齐善食物用于素肉饼上色的甜菜根部相同存在，但据记者了解，齐善食物现在没有将甜菜根部的血红素提取出来用于进步植物肉风味，而是更多用于肉排的色彩出现。

工业：整个职业“暗潮汹涌”，产品价格会有所下降

无论是周启宇，仍是我国植物性食物工业联盟秘书长薛岩，都在采访中表明现在国内的植物肉技能工业仍处在开展阶段，薛岩进一步表明，尽管现在国内的植物肉产品比较于传统的素食产品科技含量现已大大进步，但一块质感上“挨近完美”的植物牛排要在大约2020年上半年才能在国内看得到。

“现在这个职业的竞赛更多是一些有深沉基底的企业之间的暗自比赛”，周启宇提到齐善食物和美国杜邦公司以及日本、以色列、德国的一些企业在植物食物制造方面既有穿插、协作，也都在各自的技能和工业链上有许多需求打破的东西。

周启宇用“暗潮汹涌”描述现在全球植物食物职业，他以为在当时的“植物肉风口”中，具有植物食物出产全工业链与量产才能的企业应该坚持镇定，经过进一步技能创新优化产品品质。

正如BeyondMeat提出保护动物福利、积极影响气候改变、节省天然资源等植物肉的优点，齐善食物也以为，动物肉的商场不可抗力更大，而植物肉可以短时间应对各种商场改变，价格走势也会比较平稳。

“咱们产品的价钱现在比真肉稍高一些，一包280克的腊肠，咱们的素腊肠大概是16.5元，肉腊肠大概要13元。”在价格方面，周启宇表明跟着产品与商场的多样化开展、揉捏技能的打破，植物肉产品的价格会有所下降。

在齐善食物工厂里，汹涌新闻记者还遇到了已与齐善达到协作的健身餐品牌极度自律(SuperTough)团队。极度自律创始人李信说，植物肉是很好的健身餐处理方案，“可以为健身人群参加如共轭亚油酸、左旋肉碱等物质，植物肉让养分可以量化”，周启宇也表明现在商场上的健身餐遍及口感不行好，健身人群将是植物肉产品的一大消费集体。

周启宇表明，未来植物肉最大的含义在于“养分可定制”：在出产进程中增加咱们想要的养分物质，去“定制”肉，关于寻求更高健康规范的人及患有特别疾病的人群来说，植物肉将进步他们的日子质量，为他们的饮食供给一种新的处理方案。

据悉，除健身餐之外，齐善食物还将与一些“网红”零食物牌协作，推出植物肉休闲零食，下一步齐善食物将研制“植物肉定制养分餐”。

周启宇以为，在未来最有或许运用植物肉技能的反而是肉类出产公司，他以为运用技能干涉的手法，在肉类出产进程中运用必定的植物蛋白将使出产本钱下降，一起可以使肉类口感更好、养分更高。