为什么南北两地对馄饨的制造会有如此的差异呢?我个人猜测,这或许和南北两地的饮食习惯和饮食文明有关。以饮食习惯而论,北方以面食为主,特别拿手做饺子,按理说应该在馄饨馅上技高一筹。或许便是因为北方的饺子名头太大,成果反倒使馄饨馅没发展起来。北方的饺子馅真可谓八仙过海,各显其能。不只各种肉类、菜类均可入馅,而且还特别考究调配。羊肉配西葫芦;牛肉配芹菜;猪肉配茴香;鸡蛋配韭菜。凡此种种,反正是揣摩到家了。“好吃不过饺子,舒坦不如倒着”,每逄大年三十,家家年夜饭的餐桌上,必定少不了一盘饺子。正是饺子的崇高位置,反倒把馄饨给疏忽了。
而在,无论是致美斋,仍是“馄饨侯”,考究的是用老母鸡吊汤。梁实秋老先生曾在一篇文章中,专门欣赏致美斋的馄饨。文中引证了清朝同治年间诗人杨静亭的一首诗:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香,汤清润吻休嫌淡,咽来方知滋味长。”致美斋的馄饨,自同治年间享誉京城,与众不同,主要原因便是汤好。别的,南边和北方在馄饨馅的制造上,也是截然不同。北方的馄饨一般馅非常少,小到只要筷子头那么一点。因而馄饨的个头也比较小,一碗馄饨虽然是六七个,可是在碗中却只占三分之一左右,其他满是汤。
一次,陪外国友人到大排档用餐,外国朋友望着眼前的馄饨,提了一个有意思的问题:在我国食物傍边,全用面皮包馅,也都在水里煮,可为什么一个叫饺子,一个叫馄饨?这下子还真把我问愣了,身为我国人,活了几十年,还真没动脑筋揣摩过这类问题。为了答复老外的问题,我下功夫考证了一番。饺子和馄饨,是咱我国老百姓最常见、最喜欢的食物之一。从东到西,从南到北,它们简直落脚于各地。不过,这两种食物在古代是彼此混称的。
而南边以米饭为主食,因而馄饨一登堂坐镇,大受推重,对馄饨馅的研讨也就独领,这或许便是此长彼消的道理。听说不只在我国,连外国也有馄饨。相传马可。波罗曾将此物带入意大利,不过做法现已彻底西化。意大利的馄饨是用鸡蛋、面粉谐和成面团,用牛脑、芹菜做馅。把拌好的馅摊在擀好的皮子上,然后再用一层面皮掩盖在,揿紧、压实后,切成骨牌巨细的方块,放进烤箱烘熟,最终加上沙司上桌。这种馄饨倒也契合唐朝《全部经音义》所引《广雅》说的:“馄饨,饼也。”
我国历史悠久,民族很多,疆土广阔,物资丰厚。各民族构成了不同的饮食习惯。以汉族而言,各地物资和日子风俗不同,饮食习惯也有显着的差异。一般我国人一日三餐以米面为主食,栽培水稻的东南地区以米食为主,栽培小麦的东北、西北和华北地区以面食为主。无论是米食仍是面食,主食的制造方法种类繁复,主食的种类也丰厚多样。我国菜肴更表现了我国饮食文明的精深。
看来,任何一种饮食,总是要跟着当地的饮食习惯和文明而改变的。假如有一天,在非洲做客,当地主人要是给你端上一碗掺进果馅与果汁儿的“馄饨”,我想也大可不必惊异,任何饮食总要入乡随俗。馄饨作为一种交融了南北饮食文明、物美价廉、雅俗共赏、传统的我国食物,我期望它能够早一天冲出国门,为我国快餐业争气。
饺子新近也被称为“馄饨”,其名取意为“馄饨”,混沌也。是说国际生成之前,混混沌沌,自盘古,才有了四方。因而,“馄”是老辈子给人留下的吃食,叫人们莫忘了六合的养育之恩。饺子与馄饨的差异,首先在皮,其次在汤。虽然如此,可是南边与北方,对馄饨所下的功夫,却各有所长。以皮而论,南边见长,无论是上海的绉纱馄饨,仍是无锡的手推馄饨,都以皮薄恰似蝉翼,皮爽滑如凝脂著称。而北方的馄饨皮则不如南边如此考究。可若谈起汤来,当属北方。南边的馄饨,多为紫菜、虾米皮、味精和酱油加水为汤。
川菜人称“百菜百味”,集麻、辣、酸、鲜、香于一身,名菜有鱼香肉丝等。淮扬菓调味考究坚持本味,寻求清淡而新鲜,爽口而味醇,又考究工、配色和造型,名菜有狮子头号。粤菜用料较广,菜式新颖口味考究,构成清、爽、鲜、淡、香的风味特征。此外,浙菜制造精密,滋味新鲜,名菜有龙井虾仁等。福建菜多以海产品为质料,汤菜种类多样,汤美味美,名菜有佛駣墙等。湖南菜多用辣椒,油重色浓,酸辣鲜香,名菜有红煨鱼翅等。安徽菜以烹制山珍野味著称,名菜有符离集烧鸡等。烤鸭、东北酸菜白肉、重庆火锅等也都是闻名遐迩的名菜好菜。
不单是,我在天津市、省所遇到的状况也是如此,而且馄饨馅较为单一,多为猪肉加些葱、姜和调料。而在南边,馄饨馅就大不一样了。以馅而言,广州的馄饨馅最为考究,不只猪肉为馅,就连鸡、鸭、鹅、虾、蟹等都可入馅。单是猪肉糜中,也要参加虾仁,拌入肉松。在上海,我在“雨林苑”和“金师傅”两家馄饨店,品味过四十余种荤素馅调配的馄饨。在安徽黄山°,那里的馄饨竟用豆腐入馅,吃起来更是别有一番滋味。因为南边的馄饨馅大,因而个头也大,每个馄饨都包得非常饱满俏式,薄薄的皮子舒翘挺立,白白的,非常像天主里修女刚刚浆洗过的白布帽子。
我国菜用料多样,烹饪考究,重视色、香、味、形俱佳。各地因为气候、物资、日子和日子习惯的不同,人们的口味也不尽相同,比方南边人口味清淡,北方人口味较重,等等,因而在我国就构成了具有当地特征的菜肴文明。最有代表性的是鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜四大菜系,也可细分为鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。有的菜系还构成了本菜系的当地门户。各地的菜肴在质料选用、烹调技艺和口味等方面特征明显。鲁菜流行于我国北方,因近海,所以海鲜类的菜肴种类多样,名菓有糖醋鲤鱼等,清、脆、嫩、鲜、醇是鲁菜的特征。