“我国白酒的成功者，都是传统酿制的据守者。”在近期全公映的水井坊《以桌·会友》微电影中，我国酒业协会理事长宋书玉这样说道。
具有“双遗产”的水井坊正是这样一位据守者。上一年以来，在水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿制技艺第八代传承人林东掌管下，两大单品——水井坊典藏和新一代井台相继晋级发布。新产品商场反应杰出，尤其是产质量量备受称道。获好评的背面，除了对匠心酿制的据守外，更是由于水井坊的质量暗码之一——“一号菌群”。
7月21日，我国科学院微生物研讨所真菌学国家重点实验室白逢彦研讨组所领衔的“一号菌群”科学研讨榜首阶段效果正式发布。研讨显现，水井坊窖泥中存在的微生物特有类群18个属，另还有近20个没有报导过的新的细菌品种。
这不单是水井坊考古研讨24年来最重要的效果。“一号菌群”作为现在白酒职业繁殖时刻悠长的微生物群落之一，环绕它的科学研讨效果也是整个职业探求白酒酿制奥妙的一大前进。
我国食品工业协会副会长兼秘书长马勇对“一号菌群”科研项目点评道：“这次研讨是水井坊构建本身中心财物微生态，完结质量极致化的起点，是白酒职业深挖质量财物，用科学的精力辅导质量提高的样板。”
18个特有菌群及结构或为水井坊独有
白逢彦研讨组团队宣布的中科院微生物研讨所《水井坊窖泥研讨陈述》(以下简称“研讨陈述”)标明，传统白酒发酵进程实际上是一个多品种群微生物的成长代谢进程，即“多微共酵”。
浓香型白酒选用泥窖固态发酵，窖泥是浓香型白酒生香微生物的首要来历之一。窖泥中杂乱的菌群结构对我国浓香型白酒的风味和质量具有极端重要效果。此次研讨便是首要环绕来历于水井坊600年古窖泥中“一号菌群”的一起性而打开。
研讨陈述显现，水井坊窖泥存在近20个没有报导的新的细菌品种，且老窖泥中新细菌的品种更多。别的，水井坊窖泥微生物与宜宾产区和泸州产区比较，菌群既有相同也有差异。三者窖泥中共有类群共有19个属，其间包含14个细菌属，5个古菌属；水井坊特有类群18个属，其间包含16个细菌属和2个古菌属，并形成了其特有结构。也便是说，与宜宾、泸州等地窖泥中的微生物群落比较，一号菌群不只涵盖了浓香型白酒三大首要微生物类别，更多了其独有的18个微生物类群。或许正是这些微生物类群效果了水井坊酒的一起质量、风味和口感，是水井坊质量基因的“创作者”。
掌管此项研讨的白逢彦教授标明，在研讨进程中，科研团队与水井坊技能团队深化探讨，以微生物研讨的科学方法与水井坊酿制实践彼此印证结合，就现在的研讨效果得出三点定论：
一、“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰厚，数量多，活性强。
在水井坊窖泥中，业界公认对浓香白酒呈香呈味有直接相关的己酸菌属、为生香菌群发生发明环境的甲烷细菌，以及协助增香提味的喜热菌等潜在生香微生物，汇聚在“一号菌群”中，一同协同效果，奠定了水井坊酒体更为甜美润泽的口感和丰厚的香味。尤其是其间多达18个独有微生物类群或更促成了水井坊酒香味和口感的一起性。
二、“一号菌群”中的微生物配比挨近“黄金份额”，较为抱负。
此前已有的研讨标明，不同的菌种别离发挥生香、促香、增香三大功效，然后生成浓香型白酒呈香显味的酯类“四大家族”(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯)，其间主体香是己酸乙酯。只有当菌种之间共存、共生甚至彼此按捺的杂乱联系到达调和平衡时，酒体风味才愈加和谐。而这，离不开成都一起的环境生态。
成都平原的地舆天分、岷江雪水的百年滋补，让成都这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一同，一向在这座城里“发酵生香”。六个世纪以来，传统酿制工艺的长时间驯化，让“一号菌群”能够和谐不同的微生物各司其职、各占其位、彼此配合，确保了己酸乙酯幽雅香味一向占有“C位”，“发挥”出水井坊酒的“黄金风味”。
三、此次研讨发现的微生物特有类群18个属和近20个从未被报导的新菌种，或许正是水井坊产品风味一起的要害。跟着未来的继续研讨，这些全新菌种或将为白酒职业，甚至整个科学界带来惊喜。
老窖出好酒要害是微生物菌群
除了发现独有菌群外，此次水井坊与中科院微生物所的研讨还发现了新窖池和老窖池窖泥在微生物群落组成上的显着不同，以现代科研定论解说了为什么“老窖出好酒”。
千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。窖池的窖龄一向被默以为是评判白酒质量凹凸的重要规范之一，但更精确地说，其实是老窖泥中的微生物结构及含量。经过多年驯化，老窖泥中那些品种丰厚、结构合理的微生物群落才是优质浓香型白酒酿制的中心条件。
人们常说，酒是物华天宝，天人共酿的产品。天人共酿的进程，更能多的是微生物的效果，许多酿酒大师酿酒的进程，实际上是对数以亿计的微生物的调兵遣将，微生物是效果不亚于人的另一个酿酒大师。
研讨陈述显现，在古窖池的窖泥中，细菌、古菌、真菌以及不知道细菌类群物种组成显着增加；己酸菌属、喜热菌属、甲烷细菌等显着增加，梭菌属和乳杆菌属显着削减。一起，与新窖泥比较，老窖泥的乳酸含量更少，己酸、丁酸含量则更高，且与相应的产酸微生物的含量成正比。这说明，水井坊老窖泥具有“老熟”的“标志物”，质量更好。
业界有一致，好酒只能在一起的自然环境中才干酿出。以“一号菌群”为代表的微生物类群与水井坊传承立异的酿制技艺结合，对水井坊产质量量起决议性效果。由于要培养出优质的微生物类群，离不开好窖泥，也离不开当地的自然环境。林东以为，经过600年来不间断的保护与运用，酒糟和窖池不断触摸，彼此浸透老熟，经过600年的繁殖，才得到现在以“一号菌群”为代表的和谐均衡、丰厚多样的微生物类群。这些微生物类群与水井坊传承立异的酿制技艺结合，对水井坊产质量量起决议性效果。“我想，咱们的窖泥中那18个独有菌群和结构，应该也是这么逐步形成的。”林东说。
白逢彦研讨组团队泄漏，科研团队选用了白酒微生物研讨最前沿的科研方法之一--扩增子测序手法，为了解析古窖与新窖窖泥之间微生物菌群组成及多样性的差异，科研团队对不同窖龄窖泥微生物选用扩增子测序手法。这一基因测序级的科研方法，也是现在针对白酒微生物研讨最前沿的方法。“此次咱们采集了80个窖泥样品，获得了一些开始效果。后续可侧重对不同窖龄窖泥老熟程度以及老熟进程中窖泥在微生物、理化以及风味物质等方面进行研讨，探求窖泥老熟的机制，并进一步探求不同窖龄窖泥研讨‘一号菌群’中各种微生物在酒醅发酵进程怎么起效果。”白逢彦标明。
对此，闻名白酒胡永松专家以为，“水井坊抓住了‘一号菌群’这个根底，有了一个杰出的初步，期望在这次效果研讨根底上，对富含‘一号菌群’的窖泥逐级扩展培养，再用现已知道的己酸菌、甲烷菌等科研效果更好的为水井坊产品晋级服务。”
科技推力成为水井坊的内核
此番水井坊与我国科学院微生物研讨所真菌学国家重点实验室白逢彦研讨组的协作研讨始于上一年9月。在这近一年中，水井坊落地了一系列战略行动，能够看到“质量”是其间的要害抓手之一，而发挥“一号菌群”这一中心质量财物优势，强化质量基因，也确实为水井坊这套战略的施行打下不可或缺的根底。
不论是全新典藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香圆润，仍是新一代井台以“一独双香三加”效果的“六更”质量，质量晋级暗码中的“一”，都是指的“一号菌群”。
白酒专家蔡学飞以为，水井坊的战略十分明晰：产质量量晋级是条件，得以支撑品牌高端化进程，而终究的营销打破将完结转化收益。“当时环境下，高端白酒顾客有了更高的要求。一个是对质量价值的要求，一个是对品牌价值的要求，这两者是决议一款产品能否进入高端中心圈层的要害要素。‘一号菌群’研讨正是这套战略施行的科技根底。”蔡学飞标明。
全新典藏和新一代井台晋级发布以来，商场反应杰出，产质量量都备受称道。虽然疫情影响消费场景，但在许多区域商场，新典藏和新井台的终端成交价都稳中有升。依据我国酒业协会发布的《2022我国白酒消费趋势陈述》，“十三五”期间，在“少喝酒、喝好酒”的消费理念的引领下，消费晋级和工业晋级的两层要素一起推进职业革新，单位产品销售收入、赢利水平呈现出稳步增长趋势，职业全体进入到“总量下降，存量竞赛”阶段。蔡学飞以为，未来，质量拔尖的高端品和次高端品将占有更大的商场份额。
他一起说到，以质量提高为基点，经过球、冰雪、WTT国际乒联等IP对品牌精力的传递，水井坊让越来越多的方针圈层认可了本身产质量量和品牌价值。“水井坊现已建立起了一个始于质量晋级，从而带动品牌形象提高，又经过品牌精力的输出进一步提高其高端圈层价值的完美闭环。”
本年8月是水井街酒坊考古发现24周年纪念。24年前，水井街酒坊考古发现让业界外为之轰动。已故的我国白酒专业协会专家组组长沈怡方教授曾称誉说，水井街酒坊遗址可谓我国白酒职业的“兵马俑”，也被国家有关部门称为“我国白酒榜首坊”。
依据考古恢复的街景，600余年前的成都水井街，酒旗当风，一派“门泊东吴万里船”的富庶现象，四川烧酒闻名全国。人们在这里把日子变成酒，把酒变成文明。这些回忆和滋味，或许被“一号菌群”刻进基因中，代代繁殖传承。六个世纪今后，水井街遗址重见天日，“一号菌群”也令成都酿酒技艺与文明一脉贯穿，发扬光大。
24年来，水井坊据守传统酿制的传承，并不断立异工艺，据守对高质量的信仰。现在更从考古效果动身，联合我国科学院微生物研讨所真菌学国家重点实验室白逢彦研讨组展开专项研讨，用科学的力气揭开“一号菌群”的奥妙面纱，科技推力现已成为水井坊的开展底色内核。未来，对“一号菌群”的研讨还或许继续深化，除了对菌群的构成份额、效果联系进行量化研讨外，还将触及更精准的培养、仿制、移植的技能，以一起满意产能扩大与质量的需求。
闻名白酒专家胡义明谈到：“‘一号菌群’对水井坊的高质量开展有十分大的效果，‘一号菌群’和水井坊一起酿艺的协同联系到底有什么奥妙，怎么更好的将科研效果转化为生产力，是全职业等待看到的。”
