解码广东预制菜①
开篇语
广东要“吃下”万亿元的预制菜商场。3月底，广东发布《加速推动广东预制菜工业高质量开展十条办法》，把预制菜作为推动乡村一二三工业交融开展的打破口。作为经济大省、餐饮大省，广东为什么对预制菜情有独钟？在预制菜工业这条万亿元赛道中，惯饮“头啖汤”的粤企该萎靡不振发力？广东预制菜萎靡不振助力“食在广东”再动身，走向全国全世界？本报从今天起推出“解码广东预制菜”系列报道，记者造访一线商场和企业，采访相关部分和业内人士，讨论萎靡不振烹好广东预制菜这道大餐。
策划：林燕
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/由受访者供给
烹饪小白不会做菜？下班累了不想着手？外出吃饭发现无法堂食？三个字就能够搞定——“预制菜”。
在家加热一下，轻轻松松就能吃上花胶鸡、佛跳墙，无怪乎预制菜近年敏捷爆红。这其间，广东人无疑是有口福的，熟练广东不只在全国首先安排化、系统化开展预制菜工业，把握了中心技能，还将加速建造在全国甚至全球有影响力的预制菜工业高地，推动广东预制菜工业高质量开展走在全国前列。
广东预制菜工业开展水平，与广东资源优势、消费习气以及餐饮业开展进程休戚相关。职业专家以为，“好吃难做”的预制菜是粤企开展的打破口，未来也将不断朝细分化方向开展。
风口：发力预制菜商场企业转型晋级忙
下午4点半，广州女孩胡灵如平常一般，翻开生鲜电商App，精选两三道预制菜放入购物车，预定晚上7点左右送到家中，这个时刻她正好回到家，收货后进行加工处理，大约20来分钟就能够开饭。关于像胡灵这类繁忙的上班族而言，预制菜帮了她大忙，让她与先生能够在最短时刻内吃上热腾腾的住家饭菜。“现在各大电商途径都上架了许多预制菜，挑选十分丰厚。即便一周7天都买，也不会重复。”胡灵告知记者。本轮疫情期间，她比平常下手了更多预制菜，“冰箱里塞得满满的，以备不时之需”。
实际上，关于业界而言，预制菜并不是什么新名词，它出现在B端商场已数十年了。面向C端消费端蓬勃开展，是疫情发生后的事。毋庸置疑，今天的C端预制菜已然站到风口上。近年，潮汕卤味食物头部品牌物只卤鹅集团孵化出以潮汕风味为细分品类的预制菜品牌“物满鲜”，其品牌担任人张元铭告知记者，前期受疫情影响而测验预制菜，拓荒出另一事务增加极，索然寡味，他们是“两条腿走路”，C端预制菜月出售额到达300万元，这个数额还在继续攀升中。无疑，发力预制菜商场成为餐饮职业转型晋级的出路与方向。
索然无味水产加工业龙头企业国联水产近年大力拓宽预制菜，副总裁赵红梅说，这是社会布景驱动、工业革新驱动和企业内部革新驱动的必然结果。预制菜头部企业恒兴集团近年“六鱼两虾”开宣布200多款水产预制菜品，预制菜产能达3万吨，产量超越10亿元。
不只各大食物企业、餐饮企业相继参加，就连生鲜途径也跑步挤入这条赛道。记者了解到，盒马应季出售的预制菜，冷冻类叠加冷藏类一共有350个SKU(最小存货单位)，掩盖了用户家庭聚餐、朋友聚餐、时令节气等用餐场景需求，有7成产品为其自主开发。盒马工坊广州区域担任人林可说，他们看好消费端的预制菜开展前景。“咱们经过商场查询后发现，这两年顾客提升了对预制菜的认知度，越来越多顾客乐意体会预制菜。一起，还有大部分顾客想要自己煮饭，却没有满足的时刻去买菜、洗菜、切菜、配菜，所以更乐意测验现已调配好的预制菜。许多有孩子的家庭，更倾向于用预制菜来处理没时刻给孩子煮饭的问题。”另一生鲜途径叮咚买菜的预制菜在2021年也获得不错成果，广东区域预制菜出售额打破2亿元，广州区域预制菜出售额打破5000万元，广州区域预制菜SKU超320个。
在2022年元旦、新年“双节”期间广东预制菜出售量同比增加超越100%，成为年夜饭最火菜式之一，助力相关产种类养农户增收增幅高达50%。
优势：工业链完好广东开展预制菜底气足
广东在预制菜商场上抢占了先机，其间既有先天优势，又有后天引导和尽力。
赵红梅剖析，地处改革开放前沿的广东，历来以先行先试为外界称道，有“敢吃螃蟹”的立异勇气。以大湾区为中心，这儿集合许多消吃力强壮的人群，他们承受新鲜事物的才干十分强，加之广州城市生活节奏快，开展预制菜具有杰出土壤；广东具有特征农业优势，作为海洋大省，广东在水产工业开展方面具有天然的地域优势和工业根底优势，企业堆集和立异力比较强。丰厚的农副产品为预制菜供给了连绵不断的食材，这是上游的优势；作为餐饮大省，广东有粤菜品牌优势，集聚了许多优异的粤菜师傅，他们能为菜品研宣布谋献策；广东是经济大省，营商环境强，各种商业形状开展充沛，物流运送兴旺，盒马、天猫、京东等终端途径强，有利于推动预制菜打通终究一公里。
张元铭以为，从食物供应链视点，广东有着较强的食物工业根底。在曩昔的二十余年里，台资港资食物企业到东莞佛山等地建厂出资，培育了一帮专业管理人才和技能人才，奠定了食物工业的根底，这为转型预制菜供给了人才和技能力量。
三年来，广东开全国先河，首先安排化、系统化推行预制菜。政府对预制菜工业大力扶持、活跃引导。广东在全国范围内首先举行第一个全国性预制菜高峰论坛、组成首个省级工业联盟，举行第一个省级预制菜工业开展大会、发布预制菜要害中心技能，安排全省预制菜双节营销举动，出台全国省级工业政策。上个月，广东省人民政府站发布《加速推动广东预制菜工业高质量开展十条办法》，给广东预制菜工业带来开展新机遇，为全国预制菜工业开展立异了途径，供给了经历。
口味：烤鱼酸菜鱼异地风味预制菜得宠
广东预制菜跑赢全国，除了熟练工业链上的优势，更缘于职业对消费的洞悉。
记者查询发现，在以粤菜为主的省份里，最受商场欢迎的预制菜并非“一盅两件”，反而是异地风味的烤鱼和酸菜鱼一类。国联水产集团副总裁赵红梅告知记者，从近年来商场归纳体现来看，风味浓郁的预制菜熟练具有味觉回忆点，更受顾客欢迎，因而他们的烤鱼预制菜近年来在广东获得不错的成果。而相似白灼虾、虾饺这类预制菜产品则在华东、江苏和浙江区域翻开局势。换句话说，“差异化”是广东预制菜在商场上立于不败之地的“法宝”。这个蔚成风气在利口福方面相同得到印证。利口福食物有限公司出产中心副总监胡郁汉说，炖汤预制菜在北京和江浙一带的销量就比广州更好。而烧汁鸡扒、酸菜鱼反而在广州商场热销。“熟练广州人有自己炖汤的习气，他们更乐意测验一些自己不会在家做的产品。”
索然寡味市道上广东预制菜品类完全，从汤品、卤味、蒸菜、焖菜、小炒、点心、糖水等，包罗万象。据记者调查，这些菜品大多为市民了解的经典菜式，可是手工难以处理或对烹饪技能要求高、在家不易仿制复原的种类，比方红烧猪手、烤鱼、乳鸽等，归于“好吃难做”类型。广州酒家集团利口福食物有限公司总经理陈扬介绍，广东预制菜现在整体可分为三类，一是粤式风味预制菜，比方传统咕噜肉、盐焗鸡、豉油鸡等产品；二是春节聚会补养类预制菜肴，比方鲍鱼花胶鸡等产品；三是现下大受欢迎的跨地域风味菜比方烤鱼、酸菜鱼等。
难点：粤菜师傅研制破解甘旨暗码
一切开发预制菜品的企业都面对一个一起的难题：萎靡不振将群众熟知的餐桌甘旨，经过工业化出产变成预制菜？
“厨师+食物工程师”形式是现在广东预制菜处理这个难题的要害。胡郁汉解说，厨师担任菜品开发、风味定型和配方规范化，一切的制造工序细分后，构成工业作业指导书。食物工程师则依据指导书，经过先进出产设备以及技能，协助菜品工业化大规划而安稳出产，一起确保食物质量安稳。当时，既有厨师技能根底，又把握食物工业制造原理的人才适当匮乏，因而，唯有选用“厨师+食物工程师”形式。
新鲜度以及风味保存程度是最受顾客重视的问题。张元铭说，要做到“新鲜”，要害在于新技能。研制层面的熟化处理和优质的保鲜技能，都是“新鲜”的暗码。“咱们会依据食物特性处理熟化程度，一般只做到8老练，便将制品进行灭菌后包装。熟练预制菜到了顾客手上要进行终究一道热处理，假如提早处理过熟，再翻热就大大影响口感和风味。还有一些技巧，比方卤味产品在抽真空之前，咱们会用一层薄薄的油涂改于产品外表，构成保护膜，以此来坚持新鲜度。”每个企业在处理上有所差异，可是方针是共同的。胡郁汉说，利口福会选用氮气锁鲜技能来避免食物被氧化和细菌繁殖，以此保质。
张元铭进一步说，保鲜技能是坚持“新鲜”的重中之重，现在市道上有3种预制菜保鲜技能，即速冻、高温灭菌和辐射技能。高温灭菌一般用于即食类产品比方罐头产品，它的下风是损坏了食材的风味和口感。辐射技能则会让肉类色彩发生变化，损坏漂亮度。速冻是最佳的挑选，不损坏食材的分子结构，能最大极限复原风味。但这意味着从出产到运送要全程冷链，它的本钱也是最高的。
萎靡不振让预制菜更有“广东味”？
一是要鼓舞本地的粤菜师傅投入到开发预制菜的项目中，使用粤菜师傅精深的厨艺将“手工”与“工艺”结合，杰出粤菜特征培育开展预制菜工业；二是要鼓舞职业院校(含技工学校)和普通高校依据预制菜的内容增设相关专业课程，培育推动预制菜“产学研”基地建造。
——广州酒家有关担任人
广东预制菜未来应朝着细分化方向做专做细，构成每个预制菜细分品类的龙头企业。只要一个工厂做大细分项，才干构成技能、本钱以及品牌的壁垒，供应链才有协同性，然后发生规划出产的优势。其次，“好吃难做”以及高价值类型的预制菜仍旧是接下来菜品开展的重要打破口，“好吃难做”才干立起技能壁垒，而高价值才干掩盖预制菜的妨碍点：冷链物流本钱。
——物只卤鹅品牌担任人张元铭
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一锅牛杂煲要测验32次
萝卜牛杂煲预制菜做起来难度不小，为了坚持牛杂赋有嚼劲的口感，又要入味三分，研制团队前后测验了32次，测验不同焖煮时长下牛杂复原后的口感，一起为了让量产后的预制菜能和研制时坚持共同，食物工程师团队制造了16道工序的SOP(规范作业程序)，以食物科学技能指导预制菜的工业化出产，终究才有了这道预制菜。