最近，数条主题为“我国仅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受重视。有人慨叹老店传承不易，有人罗列了上海的7家百年老店并逐个打卡，也有人觉得古怪——全国的百年老店只要那么少了吗？
上海驳斥谣言渠道核对发现，这些帖子的介绍并不精确，不只全国的百年老店不止28家，上海的百年老店也远超7家。
上海“中华老字号”180家，不少都是“百年老店”
商务部在2006年和2011年别离确定过两批“中华老字号”，其间上海共被确定180家“中华老字号”。依据“中华老字号”的确定条件，只要在1956年(含)曾经创建的品牌，才有时机成为“中华老字号”。所以，在上海的“中华老字号”中，“最年青”的都已“年过花甲”，更有不少百年老店。
从传帖子看，群众比较重视餐饮职业的百年老店。在这方面，上海的老字号们历久弥新。
依据商务部中华老字号信息管理体系分类，在上海的餐饮住宿职业，共有28家“中华老字号”。从它们的历史根由看，有15家是百年老店，包含南翔馒头店、王宝和、德兴面馆、德兴菜馆、大富有酒楼、老正兴菜馆、湖心亭茶室、鲜得来排骨年糕、杏花楼、上海老饭馆、沈大成点心店、德大西餐社、洪长兴、功德林、老半斋。其间，“年岁最大”的是兴办于1774年的王宝和，迄今已近250年。
还有许多上海人了解的食物类“百年老店”并未归类于“餐饮住宿职业”，而是呈现在商务部中华老字号信息管理体系的“食物加工职业”和“零售业”分类中。
例如，在食物加工职业，乔家栅、正广和、利男居、冠生园、豫园梨膏糖、光亮乳业等品牌根由均超越100年。通过上百年的开展，它们早已不只仅食物加工厂，许多现已推出了堂食等新服务。
同样地，在零售职业，三阳、邵万生、真老大房等也是“百年老店”。眼下，他们不只零售各种食物，还将“前店后工厂”的运营形式拓展为中心工厂、堂食餐厅等新形式。
上海驳斥谣言渠道在查验时还发现，通过百余年的开展，上海的“百年老店”并没有坚守一爿店、一家厂，而是纷繁通过连锁、立异等方法，做大百年品牌。所以，上海许多商圈呈现了“百年老店”扎堆的现象。例如，仅豫园商城就集中了豫园梨膏糖、湖心亭茶室、德兴菜馆、鲜得来排骨年糕、邵万生、杏花楼、南翔馒头店、光亮乳业、上海老饭馆、童涵春堂、春风松月楼等发源于上海的10多家百年老店，这还不包含松鹤楼等从姑苏来上海开展的百年老店。
“百年老店”康复百年前的“红菜”
有人觉得，部分百年老店的滋味变了。可在上海，不少百年老店将“传承”和“康复”视作开展关键词。
兴办于1883年的百年老店德兴菜馆最近就上了一道新菜：双档烩烧鸡裙锅。严厉算起来，这不是新菜，而是1900年左右就已成型的“老菜”。它在其时是“压台菜”，意思与现在的“红菜”差不多，桌桌必点。乍一看，这道菜的质料不杂乱，有油面筋塞肉、百叶包、粉丝、咸鸡等，可从上世纪50年代起，它渐渐淡出了人们的餐桌，取而代之的是单双档汤、油豆腐粉丝汤等。
“由于老菜里的油面筋制造特别杂乱，不是机器制造的油面筋，而是要调好面筋后，将肉馅塞进去一起炸制。”德兴菜馆豫园店的大厨揭秘说，如此制造的油面筋有嚼劲，又吸满了汤汁，更入味；里边的肉馅通过高温油炸，锁住了水分，能提高口感。
正是由于这一质料制造工艺繁琐费时，所以这道菜渐渐退出了菜单，而商场上呈现了油豆腐粉丝汤、单双档汤等简化了的替代品。
“咱们是百年老店，让经典的老滋味传承下去，这是咱们这代人的职责。”德兴菜馆的大厨们通过搜集、研讨前人留下的材料，本年总算把100多年前的传统工艺康复了出来，又增加了王八裙边、鹿茸菇等食材，从头展现了“压台菜”的魅力：汤底金黄浓郁却不厚重，油面筋塞肉丰满，百叶包清新，粉丝顺滑、鸡肉新鲜、裙边软烂、菌菇脆爽……
其实，“双档烩烧鸡裙锅”已不是德兴菜馆康复的第一道百年老菜。上一年，大厨们还康复了鸡圈肉、糟卤大鱼头号经典本帮菜肴。并且除了这类“重头菜”“压台菜”，价廉物美的本帮小吃也是传承要点。
比方，一道黄豆芽肉丝糟卤汤曾是十六铺码头工人的“荤菜”，也是德兴菜馆赢得口碑的招牌菜。现在，大师傅们用熬高汤的方法，以黄豆、肉丝合作蹄髈、鸡骨架，加上虫草花等辅料，慢火熬制，成为糟香浓郁、汤汁浑厚的新菜，登堂入室，很受顾客欢迎。
再比方，商场罕见的“全色鸡鸭血汤”也在德兴菜馆豫园店找得到。所谓“全色”，是指汤内鸡心、肝、肫、肠、卵，缺一不可。最可贵的一味食材是新鲜的小鸡卵，需每天现宰活鸡取卵，选材制造很不简单。大师傅们诲人不倦，将老传统原本来本地保留下来。
大厨说，本帮菜很考究质料、调料、粗加工和烹制火候，可以说是功夫菜。不过，社会高速开展，部分本来需求花费许多时刻功夫制造的菜肴被逼筛选。现在，“食不厌精”成为个性化挑选，这为百年老店康复、传承经典菜肴供给了机会，也坚决了他们传承的决心，“咱们在守住传统的一起也会进行改进晋级，让我们愈加喜爱本帮菜。”
做得了传统，也玩得转立异
假如认为上海的百年老店仅仅一味传承，那就大错特错了。尽管历经百年沧桑，但许多老店的心态仍旧年青，在立异上大步向前。
以豫园商圈的10多家百年老店为例，兜兜逛逛，会发现每一家都有符合当下消费习气的新产品或新服务：
在豫园梨膏糖店里，既有经典的散装梨膏糖，也有合适冲泡的润梨膏，还有合适孩子们的梨膏棒棒糖，口味也越发多样，梨膏糖的食用场景大大拓展；
湖心亭茶室里，既有群众茶饮，也有名茶品鉴，还在店门口摆出了年青人喜爱的冷泡茶，在点评站上，有不少年青人晒相片，点赞“滋味好，颜值高”；
邵万生的“前店后工厂”形式没有变，但传统门店里的南北货和糟卤制品变了样，卡通造型的现烘产品很有红潜质，而糟卤腌腊制品作为配料，成为特调咖啡饮料的点睛之笔；
南翔馒头店的小笼包口味多样，造型也有了新变化，并依据顾客需求，专门开设了外卖窗口；
光亮乳业里不只要各种风味的牛奶，并且增加了运用鲜奶和面制造的面包、蛋糕、饼干等；光亮冷饮的口味也形形色色，更与大白兔奶糖、花生牛轧糖等上海老滋味一起组成“新红”；
童涵春堂的“二十四节气茶”一直是交际渠道的“红”，除了颜值高、口味好之外，还由于它们立异性地引入了许多药食同源的食材……
这些百年老店的“掌门人”表明，百年老店来自顾客的口碑、来自经得起查验的产品。对百年老店而言，一方面是要传承老招牌、老滋味，另一方面也要掌握当下“国潮”盛行的机会，用更时髦、更现代的方法为商场供给新产品和新服务，让更多的人知道我国的百年老店。