特色美食，便是一座城市的文明手刺。有着千年制造前史的泡菜早已跳出其“下饭菜”特点，演化成为四川省非物质文明遗产。近年来，四川眉山深耕泡菜工业，从源头上树立泡菜出产标准化机制，助推当地泡菜工业完成规模化、品牌化开展，让一碟小菜走上更多顾客的餐桌。
被誉为“我国泡菜之乡”的四川省眉山市，制造泡菜已有1500多年前史。北宋年间，唐宋八咱们之一的苏东坡便有“一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜”的“三白饭”美谈，其间盐渍萝卜便是泡菜的雏形。为留念苏东坡，眉山泡菜也被称为“东坡泡菜”。
泡菜，一头连着泥巴，一头连着嘴巴。现在，东坡泡菜串起了22万名农人增收致富的期望，支撑起了年出售收入超越200亿元的特色工业，遭到广阔顾客的喜爱。
从一碟小菜到百亿工业
5月27日下午，眉山市东坡区老坛子家宴餐厅逐渐安静下来。餐厅司理刘琦戴着高高的厨师帽，又在厨房里巡视了两圈，才安心肠走进大堂。“900多平方米的餐厅每到饭点必定坐得满满当当，最受咱们欢迎的一道菜便是‘活泡菜’豆花鱼，不少客人为了吃上一口特地从外地开车过来。”刘琦说。
如果把老坛子家宴堆积规整的十多个半人高泡菜坛比作“镇店之宝”，那么坛子里口感爽脆的“活泡菜”便是“镇坛之宝”。“所谓‘活’指的是泡菜的活性乳酸菌含量很高，具有极高的营养价值。”刘琦说，要制造地道的活泡菜豆花鱼，泡青菜、生姜、二荆条等是点睛之笔，用热油逼出它们的香辣气味，释放出酸性物质，这是鱼肉提香去腥的诀窍，“每一年，营业额挨近800万元的餐厅要用掉近万吨活泡菜，除了堂食外，‘好吃嘴’一年要从咱们这儿买走50多万元的活泡菜”。
喜爱东坡泡菜的顾客不只来自四川，并且散布在全国，乃至国际各地。
“从前有四川的搭档克己了泡菜带给咱们同享，咱们都特别喜爱。现在，超市和电商途径不只卖地道的四川泡菜，还有制造泡菜的配料、发酵粉、玻璃罐、陶土罐等，我有空的时分会自己泡一些泡菜，这个进程很治好，吃着自己制造的泡菜也很有成就感，家里人都爱吃。”北京市西城区居民朱建华说。
“泡菜在经济兴旺、人口活动较为频频的省份销量最好，比方江苏、上海、浙江等地。有着8500多万人口的江苏，人均年消费咱们的泡菜产品约1.2元。”眉山市吉香居食物股份有限公司副总司理王美丽剖析，苏浙一带本来就有吃酱菜的习气，这些区域的酱菜口感偏甜，东坡泡菜酸爽清冽的反差口感反而招引了不少顾客。
早在1991年，东坡泡菜便走出国门，以“绿色食物”认证标识顺畅抵达北欧、南北美洲等地的8个国家。2021年1月至9月，东坡泡菜境外出售收入达3.8亿元。
“受疫情影响，传统的欧美出口途径因运费大涨导致销量下滑比较显着，但让人意外的是，这两年东南亚国家的泡菜出口额反倒增长了200%，不只填补了欧美贸易额的下滑，乃至略有盈利。”王美丽说，疫情让东南亚国家倾向挑选就近的进口泡菜。
一碟小菜，川菜之骨，传承千年，国际同享。2009年，东坡泡菜被归入国家地舆标志维护产品名录。2021年6月，眉山我国泡菜城向四川省知识产权中心成功申请了知识产权小镇项目，一起向20个国家和区域申请了东坡泡菜地舆标志证明商标海外维护，助力东坡泡菜打造千亿工业。
从千家千味到技改立异
从撬动百亿工业到走向千亿工业，看似不起眼的一碟小菜现已成了眉山的金字招牌，这背面离不开科技立异的力气。
“一年365天，我家的泡菜坛子没空过，仅仅滋味不安稳，有时酸爽鲜香，有时难以下咽。”家住成都市双流区温哥华南苑的刘琼是一位心灵手巧的家政工。比较之前“凭感觉”克己泡菜，自从选用乳酸菌发酵菌粉制造泡菜后，刘琼克己的泡菜口味变得更安稳了。
刘琼最常用的料包“卿自泡”就出自四川东坡我国泡菜工业技能研究院。
“影响泡菜口味的要素有许多，例如发酵环境不同，有害菌、杂菌多了，就会吞没优势乳酸菌，从而影响泡菜口感。”四川东坡我国泡菜工业技能研究院副院长张伟告知记者，研究院从全国各地的泡菜、腌菜企业收集了1.1万株不同的菌种，培育筛选出3000余种发酵优势菌种，并挑选部分具有代表性的菌种制备成泡菜发酵菌粉，供全国各地的泡菜出产厂家选用。
泡菜微生物菌种资源被深度发掘应用于联合试验室、分子微生物室、开放性试验室……泡菜里的“学识”就在不同功用的试验室里被研制又走向市场。“咱们一共有40多位研究人员，先后获得了120多项专利，为全国80多家企业供给服务。”张伟说。
作为四川东坡我国泡菜工业技能研究院的建议企业之一，眉山市吉香居食物股份有限公司起草的《泡菜职业标准》更是填补了泡菜职业国家标准的空白。
“什么样的种子合适什么样的土壤，什么样的蔬菜纤维素高、口感更脆，什么样的乳酸菌能泡出好吃的泡菜……这些技能的研制离不开很多科研人员，吉香居有自己的博士后立异实践基地，咱们坚持将每年营业额的2%投入到科研中。”王美丽说。
现在，眉山的泡菜企业现已达成了加大科研立异力度的一致。不少企业乃至把新冠肺炎疫情对出产、出售产生影响的时期作为“蛰伏期”，在这样一些不得不“喘口气”的时刻里，加大技改力度、进步立异投入，以期练好内功为后期扩大再出产蓄力。
从作坊出产到工业开展
与大部分厂家不同，四川老坛子食物有限公司董事长何艳平创业至今还没能遇上“喘口气”的时机。
“从2012年投产到现在，公司年产值增幅一向维持在25%上下。”何艳平向记者剖析了增幅终年保持安稳的原因，“首要，与绝大多数泡菜企业面向商超的状况不同，咱们近3000家客户悉数来自餐饮职业。其次，95%的客户来自四川省外，跟着川菜在全国受欢迎的程度越来越高，泡菜作为‘川菜之骨’，销量可观。最终，咱们敬畏质量，数十年如一日将质量作为立企之本。”
何艳平是泡菜职业四川省级非物质文明遗产代表性传承人。即使在别人眼中有些保守，但他对传统泡菜制造工艺的寻求却始终如一。有别于其他企业标准化、现代化的出产线，何艳平一手创建的四川老坛子食物有限公司有4个出产车间，每个车间里堆积着1000个土陶泡菜坛，每个坛子每次可泡制500公斤蔬菜，依据蔬菜种类的不同，泡制时刻从1天到2年不等。
“从我记事开端，每年都会看着外婆用老坛子泡泡菜，大学毕业后，我到天津开过售卖四川特产的店肆，我家的手艺泡菜是最受欢迎的产品之一。母亲把泡菜的传统制造技艺传给我，我有职责将这门技艺传承发扬。”正怎么艳平所说，从前，制造泡菜是家家户户的传统技艺，现在经过规模化出产，泡菜不只走出了寻常百姓家，更是成为带动增收、促进消费的“法宝”。
眉山市大当家蔬菜专业合作社理事长向峰是首位入驻眉山国家级绿色食物质料（蔬菜）标准化出产基地的业主。“2015年大学毕业后，我挑选回乡创业，投入500万元在基地流转了800亩土地，以‘稻菜轮作’粮经复合的形式带动农户栽培蔬菜。”向峰告知记者，自己创业的这7年也是眉山泡菜工业不断开展的7年，他的合作社现已免费训练栽培户2000余人，为周边5个村的200余名农人供给了就近工作的时机。
2021年，眉山市泡菜工业完成出售收入217.8亿元，不只约22万名农人在工业开展中获益，全国各地乃至国际各地的泡菜爱好者也因而大饱口福。