打工人吃不完的猪脚饭，正在被周期短、快速扩张的加盟品牌与苛刻的外卖体系，打造成为一个注定短寿的“爆款项目”

文|李雪雪陈敏

修改|余乐

十一点半，住在北京通惠河邻近的杨哥翻开外卖软件，手指在叫花鸡、麻辣香锅和烤肉饭之间来回滑动。和往常不同，这次屏幕上呈现了几家新店，主打隆江猪脚饭。精心制造的规范菜品图，一水的晶亮闪亮：切成厚片的猪肘肥瘦适中，和白切鸡、肉卷或是叉烧一同挤挤挨挨地码在碗里，丰盛到看不见底下的米饭。

某加盟品牌猪脚饭的菜品示意图

杨哥将一份标着“爆款”的猪肘肉卷双拼饭参加购物车，总共20.88元。翻开前史订单，他发现自己这几个月点了五六次猪脚饭，“不知道怎样回事，猪脚饭如同遽然就在北京开起来了。”

杨哥的感觉没错，在广东以外的城市，猪脚饭确实是“遽然开起来”的。美团发布的《2022新餐饮研究报告》显现，在快餐品类中，猪脚饭的订单量和交易额远超其他饭类套餐，堂食门店增速为41.4%，外卖门店增速则到达77.7%。

图源：美团《2022新餐饮研究报告》

跟着外卖的狂奔，本来只流行于广东的隆江猪脚饭，遽然在北方遍地开花。

“男人的浪漫”，从抖音开端延伸

在2020年曾经，问一个人吃没吃猪脚饭，就知道他来自深圳仍是北京。在深圳，猪脚饭以每平方公里五家的密度，织起了一切打工人的精力帝国。只不过，其时帝国的边远当地曾以华南为界，外省人鲜有耳闻。

抖音红“昏古七”是让这条边远当地分裂的最早源头之一。2021年3月，他在校园操场，穿戴西装，侧对着镜头慢慢说道：“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”。昏古七记住，这句话身边早已有许多人在说，只不过是在自己身边而非上。

“昏古七”关于猪脚饭的抖音视频。

这条视频很火，点赞量超越了50万，“猪脚饭”这几个字也越来越频频地在短视频范畴现身：2021年下半年，“主厨农国栋”“日食记”等头部短视频UP主在各渠道发布制造猪脚饭的视频，腰部UP主也纷繁跟进——软糯弹滑的猪肘摔在案板上，轻轻弹动，切块后，被手和菜刀仔细掬起，放在米饭上，再浇上一勺浓郁的卤汁。跟着“猪脚饭”几个字在络遍地散落，本来以省域为界的认知边远当地被简单戳破。

图源：B站UP主“日食记”

昏古七告知咱们，各种卖猪脚饭的商家都会用他的视频作背景音乐。所以，在许多餐饮商家的抖音号上，“隆江猪脚饭，男人的浪漫”这句话循环往复播映，已然构成了一种先行的声响景象。虽然华南以外的人们还没真实吃到猪脚饭，但络在人们脑海中构建的含糊印象足以让人觉得，这份饭似曾相识。

真实让猪脚饭在全国铺开的商家们，的确有一部分是受到了抖音的启示。胡先生年前在天津开了一家剁椒猪脚饭，原因之一便是“其时在抖音上刷到，觉得挺好”。不过，对商家们来说，开端卖猪脚饭最重要的原因其实是：猪肉降价了。

2021和2022年猪肉价格走势。图源：Choice

2018年下半年由非洲猪瘟敞开的“超级猪周期”现已持续了近四年。2021年开端，生猪商场逐步进入供给过剩阶段，价格快速回落，自2021年1月初的高点36.4元/公斤，接连跌破全职业本钱线。2022年3月中旬，生猪价格触及11.78元/公斤低点。

“现在商场上一斤肘子9块钱不到。”在天津一家档口做猪脚饭外卖生意的老板高先生告知咱们，“这几年猪肉比较廉价，咱们都想做这个。”

个体户想做，加盟品牌们当然也想。徐大川猪脚饭的招商司理表明，猪肉降价、赢利空间大，是该品牌从2021年3月起在全国范围内铺店的重要原因。

“猪脚饭是一个大品类，可是没有外卖商场。抓住入局，抢占外卖商场，能够占有先机。”这位阅历说。现在，猪脚饭的外卖价格现已安稳下来，底子在20元-27元之间。价格的动摇随城市层级而定，“县城的均价一般是19.8元，在北京这样消费才能较高的城市，均价在22.8元，乃至往上。”

某外卖连锁猪脚饭

猪脚饭的生命之火，便由加盟类餐饮品牌从南边快速点着，一路向北。加盟类品牌会先在一家城市开设“样板店”，对其进行要点扶持，做成每月万单流量的外卖店肆，然后再在样板店所在区域投进信息，招引加盟商看店、出资、加盟。

猪脚饭的大本营广东，是品牌最早选定的区域：先在深圳开设直营店，然后裂变到广州，再进一步向周边区域扩张：在2021年的长沙，有品牌的猪脚饭馆一个多月就开了20多家。

现在，武汉、南宁的猪脚饭外卖店肆现已趋于饱满。在北方，猪脚饭外卖的扩张脚步刚刚开端。北京单个品牌的猪脚饭门店数量只要4-5家，其他区域更少。“现在，猪脚饭还远远没有饱满，咱们正准备开辟北方商场。”有品牌的招商司理说。

人工少、出餐快，合适被体系收编

相对其他品类，制造一份猪脚饭所耗费的人工本钱更低，所需求的设备也少。加盟了某家连锁品牌的胡老板指着店里的大桶对咱们说：“没啥设备，就这两个卤肘子的桶。”在咱们造访的外卖店肆中，不少店面只要10平方米乃至更小，简略的后厨环境无疑能够带来更高的坪效。

天津某家外卖猪脚饭的门店；拍摄/李雪雪

比较卤制，备料进程中最累的环节是烧猪毛和清洗肘子：“肘子洗不洁净，吃起来简单口感欠好。”虽然如此，猪脚饭的备料制造比较其他品类依然轻松一些，并且能够彻底提早预制，不需求炒制、开战，大大减少了人力本钱。

猪脚饭的另一大优势是人力本钱比其他品类低。高先生之前观赏过小谷姐姐麻辣烫，一天300单-400单的店肆，后厨得有八个人。”而一家日均外卖100单的猪脚饭商家，连前店带后厨只需求两个人，假如单量到达200，也只需求三个人。

在天津，后厨职工的薪酬需求开到4000左右，对小体量的商家而言难以担负。相同是一家日均单量100的小店，假如卖的是猪脚饭，则夫妻两人足矣；假如做麻辣香锅，或许需求再额定花七八千块请两个职工，“何须呢？”

出餐快，也是许多外卖商家挑选做猪脚饭的缘由。

“现在的外卖体系都很智能，外卖店像养殖场里的鸡相同，挂在流水线上。”在体系里，合适算法规划的餐饮品类天然更简单胜出：在一家猪脚饭的后厨，盛饭-夹取咸菜-捞出猪脚-切片放入-浇卤汁-盖上盖子，整个进程不超越40秒，趁热打铁。周围的另一家冒菜档口则没那么轻松：加盟的品牌规划了一款“八荤七素”套餐，光捡菜都很费事。“渠道只重视数据，出餐速度影响数据，速度跑在前面的渠道，给的流量就多。”能够节省出夹菜的几分钟时刻，有时足以决议一个品类是否会被人挑选。

困在外卖体系里的猪脚饭，

一个注定短寿的“项目”

一切带着地名开在外地的餐厅，都面对一个终极问题：“正不正宗？”

假如以隆江为界进行界说，绝大部分猪脚饭都“不合格”。哪怕在广东本地，真实来自隆江的猪脚饭也不多。在北方，卖给你隆江猪脚饭的老板，一般来自全国各地，其间许多都是花几千块钱去深圳学了三天就“速成”的。

“隆江”仅仅一个被泛化的称号，很少有人真的介意自己在上班空隙吃到的猪脚饭是否来自隆江。台湾的卤肉饭、山东的把子肉、东北的扒肉、广东的猪脚饭，相同作为卤制猪肉加米饭的配餐方式，存在内涵的共通性。关于来自菜品起源地以外的从业者而言，往往更重视根据当地口味进行改进，做出一碗当地人觉得好吃的猪脚饭。

北方区域口碑较佳的猪脚饭，往往是“广东厨师＋当地口感”的谐和。瑞霖隆江猪脚饭的老板是北京人，猪脚饭的口味来源于自己在北方多年的经历。“mi恋猪脚饭”的老板杨帆也直言，猪脚饭依照自己的口味做了调整：“潮汕的猪脚饭卖相色彩浅，北方口重，肉要卤得更红更黑，香料用量也要调整。”

有时分，这种关于“好欠好吃、正不正宗”的纠葛在餐饮品类快速扩张的进程中会失效。对加盟类连锁品牌而言，一切食物都能被归为某类项目。

对加盟类餐饮品牌而言，不同的餐饮品类作为不同的“项目”，有不同的生命周期。寿数到了，就得从商场退出。有品牌的招商司理表明，外卖餐饮做的是风口项目，而风口项目有周期性，猪脚饭这类主食类项意图周期性一般是两年；老母鸡汤饭、牛油拌饭这类红品的周期一般是一年。轻食类项意图周期性长一些，一般能有三到四年。咱们往常熟知的烤肉饭、脆皮鸡米饭归于大爆品，生命周期一般也小于五年。

不做加盟，自己开店的店肆老板，往往对加盟类品牌主导下的商场表明忧虑。高先生告知咱们，有些食物品类“遽然不火了”，是由于“品牌会想方设法把自己的项目做死”：假如当地现已发展到100家加盟店，没有地盘了，底子饱满了，在该区域就会失掉持续的收入增长点，即加盟费；与此同时，公司还要向已有的加盟商投入运营团队和毛利很低的配料。所以，有的品牌会在质料上做手脚，供给的质料越来越差，直到把自己的项目做死。实业欠好好运营简单财物价值降低，但加盟品牌简单重启：项目死了今后，“商场又变成一张白纸，换个姓名，下次还能有人持续去加盟。”

对北方区域的猪脚饭而言，关于商场饱满的忧虑尚还悠远，不少加盟商仍期望在品类扩张的风口上分一杯羹。胡老板去看过某加盟品牌在深圳的样板店：“深圳就数他家卖得好，一到正午全爆满，周围饭馆的人不像他家那么多。”

胡老板信任，卖得好阐明品牌自身实力过硬，“否则不会一公里不到的当地开了30多家。”再加上品牌保销量、保证外卖运营，胡老板掏出2.98万的加盟费和5000元的保证金，在天津的中心商圈邻近加盟了这个品牌。

胡老板的店是年前开起来的，现在还没能回本。外卖店肆的运营本钱像个无底洞。他的店肆每天能有100多单，不算太差，但“遍地都扣钱，得天天花钱推行，每天推行费得一两百块。”

有从业者提及，一家一个月5000多单的店肆，纷歧定有幻想的那么赚钱。开店初期，运营渠道、客户司理都会让商家设置三个档位的套餐，榜首档便是菜单上最显着的“18.8元爆款套餐”，用来引流，不赚钱。“一份饭20块，我到手8块9，饭的本钱7块钱。”

店肆的好评也得靠运营支撑。一个好评的本钱有时需求20多块钱：商家推出霸王餐活动，门客给好评后商家返18元，还得给介绍门客的黄牛4块钱佣钱。假如不做这些活动会怎样样？很简略，会没有流量，变成“死店”。店肆的数据决议了商家在渠道所在的方位、等级和能取得的曝光，商家要么挑选砸钱推行，要么成为“死店”。

依照加盟品牌的逻辑，项目存在生命周期。哪怕后进场的加盟商们咬紧牙关，砸钱推行几个月，留给他们赚钱的风口又还能剩余多久？

间隔在北方吃到一碗有魂灵的连锁猪脚饭，还有多远？

在东北运营扒肉馆的老板大辉曾经去广东学习猪脚饭的卤制手工。“假如找到一家开上十年以上的猪脚饭，你会觉得，真的，它的滋味会感动你”，大辉这么描述。

广东人钟情老卤，当地的传统猪脚饭，卤水有或许现已养到了十年。每天炖猪肘的卤水最终都会剩一点在锅里，第二天再往里加水、加料，再炖，再剩一点，第三天再加水炖。大辉告知咱们，真实的十年迈卤，乃至在炖肉的时分直接加水就能够，无需再加各种香料，由于香料的滋味现已永久留在了汤里。至于加盟品牌的卤水料包，大辉说，“它底子没有魂灵”。

作为地域美食的猪脚饭，应当有耐久的生命力，而非在北方顾客的心中成为一个敏捷呈现然后离场的身影。但好滋味和规范化、连锁化的交融，现在看来尚难以实现。

真实传统做猪脚饭的人们，不管来自广东，仍是自创交融口味的外地创业者，其餐厅八成连续了夫妻店的形式。大辉在广东吃到的猪脚饭“脏摊”，口味让人感动；但“教你技能的时分，老板从来不跟你说这个猪脚饭合适在哪儿卖、怎样卖。这样的店肆底子不合适做连锁加盟，只合适把猪脚饭那个传统手工做下去。”

另一方面，猪脚饭的中心手工——卤水，也千人千面。100个人做卤水有100个人的滋味，难以规范化，任何奇妙的差异都会影响口味。在天津，有猪脚饭馆的老板告知咱们，自己有一次回老家，把老汤给了老家的朋友，但卤出来便是“不如我家的好吃。”

更何况，不是一切握有传统手工的老板都期望扩张开店。在天津当地销量颇好的一家广式猪脚饭外卖，沿用着宗族店肆的形式。店里的学徒告知咱们，老板并不乐意教给他人手工，“老板给其他饭馆的配方，和给咱们饭馆的不相同。老板不舍得给。”老板教过技能的其他门店，做法以及在外卖渠道上的点评都和本店有距离。握牢技能，占据已有的商场，是一些传统门店赖以为生的壁垒。

某家传统的广式猪脚叉烧双拼饭；拍摄/李雪雪

当自身应当具有长时间生命力的地域美食被放在短线项意图框架下，作为一种能够被快速耗费殆尽的产品呈现，不免过于糟蹋。在安稳的、不那么浮躁的规范化形式还未呈现时，猪脚饭在北方的火爆速度或许仍是慢一些为好。究竟，加盟的热钱疾风过境后，不是一切东西都应该被烧光。

作者为《财经》记者