火锅、汉堡、拉面、奶茶和咖啡又从头回到顾客身边了。

6月29日，跟着上海堂食的有序康复，各大商圈的餐饮门店人气攀升，堂食区域简直坐满(按限流要求)，上海的烟火气回来了。

可是，在餐饮企业逐步康复运营的过程中，不少企业或许会对顾客消费才能、物流康复状况、招聘职工等问题存在忧虑。业内人士以为，若要与疫情长时间共存，餐饮企业能够从拓展线上途径，优化晋级线下门店模型等方面下手。

限流前提下满座

“跟一切的烦恼说拜拜，跟一切的高兴说嗨嗨……”6月29日上午，上海海底捞多家门店响起了了解的音乐，迎候践约而至的榜首批顾客。店内的海底捞职工热心肠向顾客挥手致意，像老友重逢般高兴。

6月29日上午11时许，榜首财经记者在海底捞坐落上海河南南路的“香港名都店”看见，门迎组的职工引导客人完结进店前的场所码挂号、测温及手部消毒后，组织咱们距离入座。该店店长程伟介绍，门店以最大招待量的50%敞开餐位，一同主张客人经过线上途径和电话提早订座。“今天的预定量较素日提高20%，现在已接到的本周周末的预定量较往期周末提高30%左右。”

一位年青的顾客告知榜首财经记者：“我和我女朋友现已有三个月没有吃海底捞了，封控期间都是自己煮饭，首要是萝卜白菜什么的，现已吃腻了，今天十分高兴地赶过来，好久没有吃上火锅了，感觉比曾经还好吃。”

许许多多和他相同的顾客，正在线下堂食的过程中找回了解的滋味和体会。

下午2时许，汉堡王上海月星店的职工们正在有序招待堂食门客，现在店内实施50%限流，店内也有80%的职工回到了岗位(少量学生兼职职工未返岗)。记者在现场看见，顾客能够选用无接触点餐，并隔桌入座。据了解，现在上海的汉堡王门店现已有65家敞开堂食。

顾客严女士告知记者：“封控期间都是自己煮饭，乃至会由于谁来煮饭发生家庭对立，今天榜首天康复堂食，十分高兴地赶过来了，点了汉堡王的经典产品。”

不只是海底捞和汉堡王，一大批餐饮品牌都在有序迎客。

到6月29日，上海麦当劳已有九成餐厅敞开堂食，其他餐厅也正在相关部分的指导下活跃有序康复堂食，现在上海一共近340家的麦当劳餐厅均已康复运营。

到6月29日，呷哺集团在上海合计7成餐厅康复堂食运营，其间呷哺呷哺17家，湊湊27家。从6月29日正午客流和成绩状况来看，呷哺呷哺和湊湊两大品牌餐厅的客流和成绩均匀康复至疫情前50%左右。

“今天上午10时开端运营，运营前两小时就出售了将近100杯奶茶，经典大红袍珍珠奶茶和三款新品均成为出售爆款。”湊湊上海普陀区大洋千树餐厅店长张苗告知记者。

此外，和府捞面在6月29日当天已有70%的门店正式康复堂食。午饭时刻，和府捞面上海吴江路店内的一位门客表明：“我就在邻近上班，平常经常来和府吃午饭。知道要康复堂食的时分我就打电话来确认了，再加上听说有新品上架，所以今天正午拉上搭档一同来了。”

今天的豫园商城里，了解的滋味也开端从头飘起。南翔馒头店的小笼馒头，绿波廊的海派菜及精美船点，春风松月楼的素菜包，德兴菜馆的家常本帮菜，宁波汤团店的手艺汤团，松鹤楼的苏式红汤面……这些老字号美食，今天康复线下堂食供给了。

除了群众餐饮企业，高端餐饮企业也在连续康复堂食。浦江荟旗下具有包含米其林餐厅“莱美露滋”(MaisonLameloise)、云上钱屋、鲜璟台、东临观海、浦江宴等12家高端中餐、日料和西餐。现在这些餐厅的堂食都在康复中。浙江菜系品牌连锁企业甬府在上海有12家连锁店，其间有4家为高端系列。甬府总经理徐凌向榜首财经记者介绍称，到6月29日，甬府旗下包含甬府小鲜，甬府尊鲜、甬府锦江和甬府龙柏等多家餐厅都已康复堂食。

不只是餐厅，上海市民们期待已久的咖啡店也开门迎客了，“全球咖啡之都”的生机也正在复苏。

“总算又能在星巴克舒舒服服地坐着，和咖啡师小同伴一边谈天，一边品味我独爱的手冲咖啡了！”在兴业邃古汇作业的李小姐，从星巴克臻选上海烘焙工坊的同伴手中，接过一杯刚冲煮好的手冲臻选咖啡，惬意地享受着久别的咖啡时刻。6月29日，800家左右星巴克上海门店已首先康复堂食。

上述餐饮品牌都进行了一系列严厉的防疫办法：一切进店的顾客需佩带口罩，持有72小时内核酸阴性证明，扫“场所码”并测温；门店限流敞开；门店同伴每日进行核酸检测和抗原检测；门店除了每日环境消毒，还会对公共用品和设备做到守时、高频次的消毒。

彻底复苏还需时日

堂食铺开后的“报复性消费”是否会按期呈现？出售额和运营状况是否能很快康复如初呢？实际上，不少餐饮企业对顾客消费才能、物流康复状况和招聘职工的问题透露了少许忧虑。这里边不只有独立的小店，也有高端餐饮品牌。

在迪士尼邻近运营一家本帮菜馆的老板娘陈丹向榜首财经记者吐露了自己的忧虑：“康复堂食今后，咱们比较急切的是招人，现在服务员不好招，一大批都回老家了。”

一家坐落临港的烘焙店店长则表明：“现在仍是存在不少区域的快递大件不发给上海。咱们食材的质料大多能供给上了，可是包装和饮料到不了。”

在堂食康复初期，餐厅难，顾客也难。上海浦江荟餐饮集团董事长周家豪对记者表明：“疫情导致企业关闭许多，之前有消费才能的人群客流也削减许多，固定用户集体的削减使得高端餐饮消费才能短期内跟不上，外出就餐次数削减，导致分流，生意康复缓慢。”他还谈到，现在外出就餐都要扫“场所码”、出示核酸陈述等，这关于一些注重个人隐私的高端消费集体来说，是一个担负，无形中也增加了出行的本钱。

“咱们都期望看到餐饮报复性消费，但由于疫情还没有彻底曩昔，所以顾客必定也会愈加慎重，而商务类的消费康复就需求更长的时刻了，现在商场正在从头树立决心。”徐凌对榜首财经记者表明。

比较群众菜而言，尽管高端餐饮看似人均消费高了好几倍，但关于企业而言，并非意味着更高的赢利。“高端餐饮的人员装备都不相同，一个包间就要配两个服务员，本钱必定也是更高的。”徐凌告知榜首财经记者，“所以咱们都在说要支撑小店，其实高端餐饮也很难做。”

甬府、新荣记等浙江菜的许多食材都需求从当地运到上海。疫情期间运费高企也增加了企业的本钱开支。“食材和运费都在提价，从宁波运到上海的海鲜，运费最贵的时分20几斤要500多运费，这些本钱咱们企业都自己消化了，菜品没有提价。”徐凌说道。

一些大型餐饮集团预期到堂食逐步铺开后，或许会呈现服务员人手缺乏的问题。据榜首财经记者了解，包含浦江荟、甬府、新荣记等高端餐饮企业在曩昔两个月疫情期间薪酬照旧发放，还给职工恰当的补助，意图是留住“熟练工”。

“跟着餐饮业的康复，一些预定比较火爆的餐厅必定是需求人手的，尤其是关于高端餐饮，专业的服务人员培训也需求时刻，假如餐厅康复了，服务员没有了，对餐厅来说反而是丢失。”一位长时间调查餐饮行业的业内人士对榜首财经记者表明。

怎么与疫情共存？

在未来较长的一段时刻内，与疫情共存的状况或许暂时不会改动。所以，怎么构建更强的抗危险才能和更灵敏的习惯才能，是餐饮企业需求考虑的问题。

供给链是餐饮企业极为重要的一部分。在谈到高端餐饮供给链怎么康复时，周家豪对榜首财经记者表明：“短期内门店要平稳运转面临的不确定和不稳定要素仍然较多，例如供给链仍是较为紊乱，上游食材缺乏等，6月1日到现在，许多货品缺少不齐。所以接下来咱们首要的作业是怎么确保食材供得上、产品出得去。所以在寻求本钱和质量的一同，怎么构建更强的抗危险才能的供给链，也已成为未来企业需求考虑的问题。”

许多餐饮企业都不会在公司账户上寄存许多现金，这也导致一旦碰到疫情这样的突发事件，不少现金流严重的餐饮集团就会面临发不出公司乃至关闭的状况。面临这种状况，公司都在活跃应对，尽量削减疫情给职工带来的丢失。疫情期间，周家豪坚持给职工发薪酬。但一同，公司也活跃凭借不同银行途径进行应急资金的短期筹集。

餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏也以为，现金流关于企业抵挡危险极为重要。“餐饮企业能够自救的中心其实是保护现金流的问题，不管是经过外卖，仍是经过其他方法手法。”

除了强壮的供给链和足够现金流能够在必定程度上抵挡疫情的危险，大力开展线上途径，是不少餐饮企业的“自救”行为，也是一种不得已的立异行为。我国饭馆协会《2021我国餐饮业年度陈述》显现，餐饮企业在外卖范畴逐步走向专业化与质量化转型。

文志宏以为，客观上来讲，疫情对餐饮的外卖开展是有必定的促进作用的，疫区的餐饮企业不得不转型做外卖来求生存。之前一些不太拿手外卖或不太注重外卖的餐饮企业也不得不注重起外卖来。

而关于餐饮企业习惯疫情的常态化，文志宏以为，那些具有必定规划实力的餐饮企业能够考虑从门店模型、业态上面去优化晋级或许转型，变得更“轻财物”一点，就不至于由于疫情背上那么沉重的租金和人力本钱的包袱。并且，预制菜也是许多餐饮企业的一个热门，能够在必定程度上下降堂食事务在整个公司比重。

除此之外，“餐饮业数字化”也是大势所趋。文志宏以为，“餐饮业数字化”首要指的是产品和原材料的办理数字化、商场营销的数字化、用户信息的数字化和运营办理的数字化。

作者：揭书宜?乐琰?钱童心?任玉明?周海涛?