近来，狗不理又一次上了热搜。2021年3月底，坐落北京大栅栏街31号的狗不理门店闭门谢客。之所以引起各方重视，是因为该店是狗不理在北京的最终一家直营店。音讯一出，引起各方人士以及媒体对天津老字号的传承以及口碑的争辩。

到发稿前，《我国运营报》记者屡次拨打狗不理官方电话，均未拨通。餐饮烹饪协会方面告知记者，因为狗不理集团这些年改变比较大，人员替换频频，之前的联络人都已不在集团，现在好像也没有企业相关发声通道。

事实上，近几年关于老字号品牌的开展与立异的评论不少。“当一个老字号餐饮用一个品牌开店，店少时还能经过创始人的魅力和管控才能去培育和影响顾客，可是规模化后假如没有迭代准则，让顾客、奋斗者、门店三者转起来，就很难确保质量和功率了。”羽生餐饮品牌处理有限公司创始人边江剖析说。

运营不力：都是加盟惹的祸？

顶峰时期，狗不理在全国有80多家分店，多数是加盟店。

在北京的王府井，有一处写着“大栅栏31号”的古色古香的修建，这儿本来挂了很大的一个“狗不理”招牌。现在，整座复古楼现已找不到狗不理从前存在的痕迹。

从近期媒体的查询来看，狗不理这家店封闭的原因是租约到期，后续合约尚在洽谈中。可是这个说法也没有得到狗不理官方的切当证明。假如该店正式封闭，那将意味着狗不理要退守天津。现在，狗不理的官方站显现仍有10家餐厅在正常运营，均坐落天津市。

“狗不理”始创于1858年，是国家商务部确定的第一批中华老字号。从从前的一代老字号代表到今日“断臂”撤出一线商场，狗不理走到这一步，业界人士都以为其是必定。材料显现，2005年之前，狗不理集团是天津国企，财物隶归于天津平和区政府。2003年~2004年，狗不理集团酝酿改制，决议揭露转让全体财物以及参控股公司所持股权。2005年2月，在天津市产权交易中心，天津同仁堂股份有限公司以1.06亿元取得狗不理集团公司国有财物产权。被收买后的“狗不理包子饮食(集团)公司”处理工商登记手续，正式变更为“天津狗不理集团有限公司”。2015年10月，狗不理集团旗下的天津狗不理食物股份有限公司挂牌新三板，又于2020年5月从头三板退市。

在退市从前，狗不理集团交上了最终一份年报。2019年的财报显现，其全年运营收入为1.55亿元，净利润为2424.58万元，毛利率为37.99%。可是，看似高光的数据背面是主业的危机。以2019年的财报数据来看，速冻包子奉献的营收达到了6398.62万元，占当年营收的41.34%。其主运营务大酒楼一向处于缩短状况。直到2020年在北京产生的一同“报警事情”，让狗不理完全在群众面前“砸了牌子”。2020年9月，有博主在北京王府井店吃过酱肉包之后，发布视频诉苦“满是肥肉”“100块钱两屉有点贵”。之后，王府井店发声明称视频侵略餐厅名誉权，已向北京市公安局安支队报警，将追查相关人员法律责任。这一情绪震动了友，一时间吐槽狗不理难吃、情绪差的声响突然而起。

狗不理集团随即发布声明，与王府井店划清联系，指出该店是前期加盟店；一起称，狗不理集团改制后已连续回收各地80多家加盟店，其间北京原有12家回收了11家，仅存王府井一家加盟店。尔后，狗不理集团决议免除两边加盟合作联系。而就在此事情产生后的半年多，狗不理北京最终一家直营大栅栏店也关门谢客。

顶峰时期，狗不理在全国有80多家分店，多数是加盟店。它们独立出资运营，每年向天津狗不理交纳费用；天津狗不理担任技能培训、质料配送。因而，在狗不理屡次“出事”之后，许多媒体归咎于“加盟之罪”。“狗不理走到今日，当然与其机制有很大联系”君得餐饮猎头公司董事长张瑞勇告知记者，加盟仅仅一个助推要素，中心原因仍是国企机制、激励机制跟不上，职工没有立异和进步的积极性和动力。

事实上，狗不理也测验过改制，2012年，狗不理曾测验IPO未果。可是在其测验改制的几年间，狗不理不仅把自己做成了高端餐饮酒楼，还测验多元化运营，就在IPO的那年，其高管从前泄漏，其时狗不理集团年运营额高达7.5亿元。“不管怎样发力，包子品类自身的局限性就很强，包子自身是一个早餐符号，假如做成中式正餐，而且仍是大店餐型是很困难的。原有的模型是传统陈腐的，再加上其原有机制问题，这是导致狗不理现状的根本原因。”胜加品牌咨询合伙人陈鹏说。

规模化出产之后：难吃、价高？

边江以为老字号现在应该去考虑怎样让安排有生机。

在餐饮业，关于一个酒楼或许饭店，最重要的便是其产品，“狗不理”简直便是北方包子的代名词。而狗不理品牌最主要的产品包子，屡次被顾客吐槽为“难吃、价高”。

在天津市烹饪大师、我国药膳大师胡耀东看来，天津包子历史上便是一个大品类，“水馅包子是天津包子的一种，水馅包里还有许多种类，比方酱肉馅、肉皮馅、素馅等。在烹饪界，天津狗不理包子考究的是‘水馅半发面’，技能含量要求十分高，优异的食物必定有它的绝学和独到之处。按说半发都由老面肥搋干面，现在包子工业化之后根本上都是酵母发面，什么时节放多少碱放多少面都是有考究的。而且馅也不一样，曩昔都是剁肉馅，肥肉瘦肉剁多大都有考究，怎样不掉皮，怎样不泄露，都需求每一道工艺上认真执行。别的，从肉的选材到肉的加工都根本工业化出产，调料的挑选也是要害”。一位天津餐饮界人士给记者举了个比如，许多天津包子都往馅里边放蚝油等现代调料，蚝油自身是南边的调料，而正宗的天津包子是北方食物，老配方里边肯定不会有蚝油这样的调料。在胡耀东等老一辈餐饮技能圈里的人看来，像天津包子这样的品类假如要坚持真实的传统工艺，就不合适工业化出产。别的，据相关业界人士泄漏，狗不理现在在工艺方面还可以坚持传统做法的老师傅均已脱离，“许多老师傅连参谋都做不了了，从前的厨师长也换了好几茬，传统工艺怎样坚持？”这位业界人士说。

再说价格，在狗不理门店，各式肉包定价为96~128元/笼，单个价格在12~16元。而在平价的庆丰包子铺，每个包子价格多在1~2元间。在胡耀东的回忆中，上世纪七八十年代，其时3块多就能买一斤包子，物有所值，“尽管现在的物价无法与从前比较，可是包子毕竟是民间小吃，花钱吃包子，假如吃不到从前的老滋味，那么性价比就很难成正比”。边江也以为老字号现在应该去考虑怎样让安排有生机。“关于老字号的母体自身，一般不主张去快速仿制，主办人对环境和食材都是有他们品牌中心见地和认知的，主办人自身就很难仿制，所以应该先把根守好了，再考虑产品结构中哪些合适标准化，其间最要害的仍是产品力的根。”边江着重说，“所以当狗不理在中心认知上出现误差，场景多样性也达不到的时分，工业化后就出现了认知违背，从而影响到了性价比，仅仅环境出现晋级是不能解决根的问题。而品牌力是要不断经过口碑去堆集的，其性价比又影响了品牌力。”

立异与传承：违背主业进入供应链

近年来也有许多单一品类老字号在探索立异的方式。

在狗不理集团官上，记者也看到，公司一向提出的标语便是“做老品牌，不做老企业”。实际上，狗不理之所以会被如此重视，也是因为其名声在外，许多人仍是不愿意看到归于中华传统的品牌丢失流浪。记者也注意到，狗不理也一向在探寻开展之路。天眼查显现，狗不理集团股份有限公司成立于1991年10月，集团以餐饮业为主，兼营速冻食物、特征定型包装食物的开发和出售，旗下各酒店运营举世闻名的狗不理系列包子和正宗鲁菜、津菜，并在长时间的出产运营中创立了以“狗不理”商标为中心的共同运营系统。

材料显现，2017年~2019年，狗不理的运营收入分别是1.08亿元、1.29亿元和1.55亿元；净利润分别是1821万元、2068万元以及2425万元，毛利率分别是39.80%、39.26%以及37.99%。单细分到运营层面上来看，速冻包子是狗不理最挣钱的产品。

“狗不理抛弃餐饮这个模型，或许也是考虑到自身的安排力处理很难去仿制，而且不能强管控，这也是其遇到的第一个比较难的问题，所以开端抛弃餐饮中心，转到供应链。可是供应链又是别的一种打法，供应链的中心来源于途径，便是要守两端，一头是供应链可掩盖的规模，一头是快速消化和下沉，这是需求很强的途径和拓宽才能的。”边江剖析说，所以违背主业后，狗不理的酒楼开端沉沦也是必定。实际上，“狗不理”品牌所承载的便是包子这个单一品类，“一个单品怎样能掩盖全天候的结构份额？”边江剖析说，都说传承与立异，就要看看所传承的理念是否共同？立异也是要与时俱进，中心是要看卖给谁？怎样卖？

事实上，近年来也有许多单一品类的老字号在探索立异的方式，南边包子的代表鼎泰丰便是其间一个。业界许多专家以为，老字号假如要有所立异和打破，还要嫁接现代餐饮模型，从头构建安排机制，“利益和股权结构怎样调整需求从头考虑财政模型和利益分配方式，这才是未来立异的根底和要害。”边江说。