“一切餐饮企业面对的困难，咱们相同面对；一切餐饮企业不能解决的问题，咱们仍然没有解决”，创始人张勇的这番话，让海底捞的运营问题成为了焦点。

从前的餐饮“神话”，现在市值大幅蒸腾。

见微知著，背面反映的是我国餐饮商场长久以来的弊端：

连锁率远低于国际商场，缺少可学习的本乡老练连锁品牌阅历。

疫情下的翻台率

从前，凭仗“服务至上、顾客至上”的理念，海底捞首先敞开服务的先河，成为我国餐饮界的龙头企业。

从2018年在香港上市以来，每股价格一度推涨至85港元，市值也打破过4500亿。

数据来历：同花顺

比较17.8港元的发行价，本年2月份，其股价最高上涨了377%。

被推上“神坛”的海底捞，在2020年“超预期”的疫情迸发后，运营成绩遭受了严峻的影响。

在2020年，完成净利润为3.1亿元，同比下降86.8%；收入286.14亿元，同比增加7.8%。

数据来历：海底捞招股说明书、年报、国元证券

除了净利润下降超多半，海底捞的翻台率也创近三年新低。

翻台率，作为餐饮职业评价餐厅运营状况好坏的重要目标，指一个餐厅在一天内，每张桌子的均匀运用次数。近几年，部分餐饮企业过火寻求“翻台率”，盲目制造一种“等位就代表好吃”的昌盛假象。

2017-2019年，海底捞均匀全体翻台率超越5次/天。而2020年，海底捞的均匀翻台率仅为3.5次/天，每张餐桌的运用次数比从前下降了30%。

数据来历：海底捞招股说明书、年报、国元证券

关于下滑的成绩，其实不能彻底归结于海底捞这家企业自身。探其终究，有主观因素，也有客观因素形成。

疫情,重塑了消费习气

迈错，店肆扩张的脚步

客观上，新冠疫情对我国餐饮商场的冲击很大。

疫情期间，93%的餐饮企业都挑选封闭门店。其间，有73%的企业封闭了旗下一切门店。

在2020年上半年，人们阅历了长时间居家工作。因为线下的消费活动受限，我们开端变得更习气购。在家制造美食也流行了起来，“克己麻花”、“克己凉皮”曾一度刷爆朋友圈。

疫情下，本来培育的消费习气也被重塑了。

一方面，我国顾客的决心指数改变显着，2019年全年根本比较平稳，2020年先触底后反弹，动摇显着呈“V形”改变。

来历：tradingeconomics

另一方面，从波士顿咨询公司顾客洞悉中心发布的消费需求研讨能够看出，在2020上半年，人们大多减少了外出就餐，只购买食物和生活必需品。55%的顾客体现出了消费降级，这关于价格较高的海底捞来说非常晦气，因为人们开端去更廉价的饭馆就餐。

一起，比较美国、日本的餐饮商场，我国的餐饮企业还较为涣散。长时间涣散的格式，意味着缺少可学习的本乡老练连锁品牌的阅历。

依据我国连锁运营协会(简称CCFA)联合美团发布的《我国餐饮加盟职业白皮书2021》显现，我国餐饮连锁商场在2020年的连锁化率仅为15.0%，而上一年美国和日本的这一数据为54.3%和49.7%。

做连锁企业，中心在于寻求规划效应。扩展规划，来寻求均匀本钱的下降。

在上一年6月，海底捞创始人张勇做出扩店方案，但错估了疫情的继续影响，这也是海底捞成绩下滑的部分主观原因。

年报数据显现，2020年，海底捞新开544家门店餐厅，是其门店餐厅总数的五分之二，逆势加快扩张。到2020年底，海底捞餐厅总数达1298家，其间境内1205家，境外93家。

来历：海底捞公告、国元证券

后来，张勇在股东大会上坦言，“我对趋势的判别错了，上一年6月我作出扩店的方案，现在看确实是盲目自傲。当我意识到问题的时分已经是本年1月份，等我做出反响的时分已经是3月份了。”

因为火锅，自身就具有较强的交际附加特点，在疫情操控较好的状况下，其实也无法确保康复至之前的常态。

而且疫情下本钱端各种原材料价格上涨，却无法彻底传导至消费端，企业担负加剧。

此刻很多新店的开出，不只加大本钱，也使客流康复更为缓慢。