林辰/文

万亿火锅赛道的脚步正在分解，有人回撤，更有人提速。

关于暂时进入调整期的品牌而言，牵扯店面数量调整的是翻台率、店肆密度和全国化程度。但也有不少加快拓店的火锅店，将立异菜、场景化体会和细分赛道的测验，作为抢夺商场份额的关键。

大干快上数十年，多家火锅头部品牌敞开调整方式

火锅落潮了吗？店面数排火锅业前两位的海底捞、呷哺呷哺都宣告了自己的店面优化方案——具有1571家店肆的海底捞决议年末前关停300家店肆，店肆约972家的呷哺呷哺也在由盈转亏后，考虑封闭200家亏本门店，并让高端品牌inxiabuxiabu退出商场。另据财经产经了解，门店数排名第四的小龙坎，在这两年也放缓了全体开店数，并做了一些精简和调整，乃至包含本来海外开店的方案。

火锅业是否到了浸透的天花板？依照智研咨询早前发布的研报，火锅业近6年内的产量翻了一倍。2014年，火锅职业国内收入打破5000亿元，2018年这一数字到达8757亿元，约占全国餐饮业收入的20.5%，到2020年则挨近万亿。

水大鱼大，火锅职业亦孵化了近10个门店数400家以上的品牌。傍边四川火锅派系占有5席，虾火锅占两位，小火锅、卤味火锅、重庆火锅则系独苗。在此之外，潮汕火锅、猪肚鸡火锅等按区域、汤内幕分派系，也在近些年走红。更不必提做酸菜鱼的太二、做房地产的碧桂园、做演员的明星纷繁跨界分一杯羹。

可看似不那么依靠厨师的火锅，并非一个靠标准化就能简略仿制的生意。多家“外行人”开设的火锅店从被控装潢抄袭，到被指存食品安全瑕疵，再到被批只会营销、口味平平，乃至被业主拉横幅“割韭菜”。

入局者多，震动洗牌频率变快也成了火锅职业这几年热烈之下的泡沫。

财经产经从天眼查查询得悉，以每年的新开火锅公司数看，2009-2011年的三年间，每年新开火锅企业维持在2000家左右。2012-2015年的四年间，新店点数以每年递加一千的速度攀升。2015-2020年的6年间，火锅新企业以奇数大年，双数小年的规则扩张。这期间除却2020年的疫情影响，其他年份新增企业均保持在5000家以上。

离场的数字相同大起大落过。2013年曾经，全国每年刊出的火锅企业数量一般都在300家以下。2014年开端这一数字大幅攀升。其间，2014年刊出3849家，2015年刊出7402家，2016-2017两年，刊出数均超越9000家。峰值往后，刊出数才逐步下降至4000家/年左右。

大略预算，2012年开端的火锅开业热潮，在2014-2017年阅历了一波刊出大洗牌。傍边标志除却刊出公司的数十倍添加，也包含2016年开端，新注册火锅企业增速初次回落至20%以下。且从火锅企业寿数看，存活10年以上的公司不到2成，寿数在5-10年和5年以下的企业，各自占有了4成。

图片来历：天眼查截图

“当商场一片蒸蒸日上，我们都能很轻松挣到钱，这个时分比的是速度，所以呈现了一批连锁企业张狂扩张。”某火锅品牌从业者向财经产经点评道，“我们都跑马圈地，比速度这点无可厚非。可是由于快，重复建店、人员储藏跟不上，供应链呈现问题，一系列办理问题就会随之而生。从0-10和从10-1000不是一回事，不是简略的仿制，突变会带来突变。扩张是否有序是否良性，企业的承载力是否满足，也给未来可持续开展埋下了危险。”

本月宣告关店300家的海底捞，就阅历了一波“大干快上”后的“阵痛”。2020年，海底捞新开544家新店，总店数飙升至1298家。2021年上半年，海底捞规划又攀至1597家。相当于在一年半时间内，海底捞店面翻倍。

但部分疫情反弹对餐饮业的连累，以及均匀翻台率因加密趋降、部分门店运营不及预期的实际情况，让海底捞不得不踩急刹车。

据悉，曩昔海底捞一名店长接手新门店的爬坡期较短。但本年早些时分的海底捞会议纪要曾泄漏，海底捞部分新店爬坡期延伸至1年以上、且近60%的门店仅能到达3.5次/天的翻台率。

而海底捞本月发布的逐木鸟方案，也再一次将能否到达4次/天的翻台率作为是否规划化拓店的重要标尺。

加快扩张阵营初显，立异菜+场景化体会+细分赛道成火锅业态新盛行

但不是一切公司都在缩短，仍有不少火锅品牌敞开了新一轮扩张。

财经产经由消息人士处得悉，自河南走出的巴奴毛肚火锅行将完结A轮融资，并方案在现在88家门店的基础上，一年内翻倍。

“首选仍是北上广深、西安、武汉这样的一线城市。”该消息人士泄漏道，“中心厨房一期还有一些车间是空着，二期还没建完。所以巴奴的产能还没有满负荷运转。翻台率上，深圳的新店翻台率过8了，也不是问题。”

与巴奴相同有20年前史的季季红，自江西发家，现在积累了约200家店肆。有知情人告知财经产经，季季红有意到下一年上半年完成300家店肆方针。且在下一年2月前，已确认新开的10家店肆所在地包含了桂林、柳州。“新店首要散布在江西，湖南，广西，云南。”该知情人士泄漏，“广西云南也入驻多年了，仅仅供应链的考量，一向没发全力。”

不少品牌回撤之时，为何还有品牌乘势而上？是否是为贱价抢占部分餐饮品牌腾挪出的铺面？一位从业者向财经产经否认了此种说法。其泄漏，尽管这两年餐饮店肆替换频率非常快。但商场越是难，资源会越会集。欠好的铺越来越冷，好铺越来越贵。

“租金之外，人工、原材料上涨都是压力。”该从业者介绍，“假如把菜价等物价的上涨转嫁到顾客身上，成本是没有太多改变的。但假如品牌坚持不涨价，等于是揉捏了原有的赢利空间。”

上一年年头，西贝和海底捞因涨价风云遭受言论反弹，终究康复了原先价格。

若单纯涨价过于僵硬，企业当怎么找增量？立异菜+场景体会+细分赛道或许是当下盛行的趋势。

从小红书上检索火锅+甜品，一则“重庆火锅锁死梦龙牛乳冰”的笔记点赞过4万。带上火锅配甜品主题的探店笔记，在成都、武汉、南京、杭州、姑苏、青岛等地均已走红。

而检索火锅+剧本杀，会发现包含海底捞墨尔本店、温哥华店都已推出了与相关推理社协作的剧本杀项目。无锡、宁波等地也呈现了能够供给剧本杀服务的红火锅店。

点开饿了么查找火锅关键词，香辣虾火锅、椰子鸡火锅、三文鱼火锅、黄喉火锅、鸭肠火锅、火锅冒菜、火锅食材超市一批以细分品类或新业态命名的品牌层出不穷。

“我国拉面有多少种？不可能一个品牌一致了一切人的拉面口味。”不久前，一位餐饮业大咖曾如此点评甚嚣尘上的拉面投资热。同理，“百家争鸣”或许也会是火锅业的常态。

“烤、煮、炒是中餐开展的前史头绪。远古，森林大火教会了古人用烤，这是今日烧烤的前身。汉代呈现火锅，阐明文明进化后，人们用水煮，这便是火锅的雏形。然后跟着工艺和生活水平的进步，水改油，油用量的改变带来了，煮变成了炒和煎。从这个视点看，以煮为烹饪方式的火锅，大能够三分天下有其一。”前述从业者向财经产经剖析道，“部分品牌调整了，火锅赛道还会有许多的变种和一些立异的火锅方式、一些新式品牌从中会诞生。”